蛋白質(zhì)食品加工的收益很容易受到各種各樣的影響，看似誘人的利潤會因為成本和激烈競爭而發(fā)生劇烈波動，甚至一些分支行業(yè)領(lǐng)先的企業(yè)會變得舉步維艱。
水產(chǎn)養(yǎng)殖是一個典型的例子。進(jìn)一步退兩步是美國國內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖模式的特點，其中大部分集中在養(yǎng)殖會放入野外或海洋的魚種。近年來內(nèi)陸?zhàn)B殖的新興趨勢的一大代表是Bell Aquaculture。這是一家從事循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)（RAS）的垂直一體化印第安從業(yè)者。
七年前，Bell設(shè)立了一家為餐廳加工黃鱸魚片的工廠。美國中西部星期五的習(xí)慣是油煎魚片，魚片主要依賴密歇根和伊利湖的黃鱸魚。當(dāng)這些種群瀕臨滅絕的時候，Bell的創(chuàng)始人Michael Miller看到了供貨的增值機會。
Bell自稱是國內(nèi)最大的水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)營者，而基本沒有人會提出反對。1.2磅的飼料可養(yǎng)殖1 磅的鱸魚，憑借技術(shù)改進(jìn)，養(yǎng)殖時間幾乎縮短了一半。先進(jìn)的過濾方法將用水量減少到原先的5%，而電費則節(jié)省了2/3。商業(yè)活力如此強大，吸引了近1億美元的資本投資。
一個新的飼料廠幫助Bell將年產(chǎn)量提升到600萬磅，但當(dāng)時一些欠費賬單遭受了幾次不利的判決，而后這家公司就一蹶不振了。如今，如果打電話給Bell的總部已經(jīng)無人接聽，使用了10年的網(wǎng)站永遠(yuǎn)處于正在建設(shè)中。
盡管有Bell這樣的問題，北美水產(chǎn)養(yǎng)殖預(yù)測依然樂觀。Tides Canada和大自然保育基金的淡水研究所培育的閉環(huán)RAS技術(shù)獲得了長足進(jìn)展。魚已經(jīng)進(jìn)化習(xí)慣工廠的蛋白飼料，而不是魚飼料。原先利用魚飼料進(jìn)行水產(chǎn)養(yǎng)殖的可持續(xù)性已被質(zhì)疑為不可持續(xù)。得益于基因改良，Bell的鱸魚已經(jīng)能夠消化大豆飼料。
最適合工業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖的就是RAS。Romney的業(yè)主Phil Shambach曾一度將之稱為水產(chǎn)行業(yè)之恥。然而RAS的運行條件正在逐步改善。Biofilters 為城市污水處理設(shè)計的生物濾池也已被Shambach 采用，作為組件集成到他們的RAS系統(tǒng)中，為那些融資困難的高昂交鑰匙系統(tǒng)提供了替代方案。
這個階段其實令整個行業(yè)蒙羞。Shambach說，幸好基本上已經(jīng)結(jié)束了。今天，商業(yè)成功的最大障礙是垂直整合，關(guān)鍵在于如何將加工好的魚送給零售商和餐飲經(jīng)營者。
Tippco養(yǎng)殖的是羅非魚，這種魚只需要0.9磅的飼料就可以長出1 磅的肉。“我們可以在質(zhì)量和安全性上與任何人一較高下。Shambach說，但如果想要進(jìn)入連鎖超市，我們需要更大的加工量。當(dāng)時Tippco通過亞洲雜貨店銷售活的羅非魚，消費者可以自己挑選整條魚或分割一部分魚肉。零售價格范圍每磅為3.10-3.50美元，魚片價格相當(dāng)于每磅9美元。
相比之下，產(chǎn)地來自中國的冷凍羅非魚零售價僅為每磅1.99美元。中國產(chǎn)品的不透明讓一些人產(chǎn)生疑慮，本地企業(yè)正在探尋新的機會，可靠和透明的來源或許是他們的優(yōu)勢。在這樣的行業(yè)趨勢以及梅森狄克遜線以北的室內(nèi)加工能力，僅在印第安納州，經(jīng)濟(jì)發(fā)展官員就預(yù)計了10億美元海鮮生意的潛力。
自動禽肉去骨系統(tǒng)
內(nèi)陸水產(chǎn)養(yǎng)殖可能處于起步階段，但家禽加工是一個高度發(fā)達(dá)和成熟的領(lǐng)域。美國企業(yè)為了保持自身作為全球黃金標(biāo)準(zhǔn)的地位，非常重視持續(xù)改進(jìn)，先進(jìn)的自動化系統(tǒng)是他們的最優(yōu)先目標(biāo)。
剔骨是家禽加工勞動最密集型的工作，據(jù)估計約占用35% 的禽肉加工廠的勞動力。手工用刀分割的產(chǎn)量不及利用自動切割和修剪工具。一個自動化程度更高的方法是Meyn 美國公司最近在亞特蘭大舉辦的國際生產(chǎn)和加工博覽會（IPPE）上展示的一套系統(tǒng)。Meyn 食品加工技術(shù)公司旗下Ball Ground 事業(yè)部在展會上展示了TDS M1.0 系統(tǒng)，這套系統(tǒng)顯著縮短大腿剔骨時間。它的設(shè)計與之前發(fā)布的胸肉剔骨機如出一轍。
Meyn 將整個加工廠搬到了亞特蘭大的展覽廳，用帶絕緣的金屬板外殼展示TDS 和柔性分割生產(chǎn)線上的全新掛鉤系統(tǒng)。這套柔性分割系統(tǒng)可以自動切割后半部分。更令人矚目的是TDS，可以自動剔除膝蓋骨，保留整個肌肉組織毫發(fā)無損，最大程度降低碎骨遺留的風(fēng)險。
據(jù)銷售經(jīng)理Dallas Smith稱，系統(tǒng)的產(chǎn)量與手工分割旗鼓相當(dāng)。“但所需要的操作工人少了一大堆。”他補充道。中等產(chǎn)量的系統(tǒng)每分鐘可剔除1,000條大腿骨，共需要八名工作人員，平均每個人的產(chǎn)量提高了15片。采用修剪工具的流水線工人每分鐘產(chǎn)量為7.5-8塊，而用刀的速度是每分鐘4.5塊，據(jù)Smith透露。無論采用哪種方式，都是一種重復(fù)性操作，他指出。
解決人體工程學(xué)問題也是一種軟性優(yōu)勢。而更明顯的好處在于減少勞動力。“工廠里減少一個人就是減少了一個問題。”Smith 說。
第一臺TDS安裝在Claxton Poultry家禽在南卡羅來納州克拉克斯頓的工廠。之前發(fā)布的胸肉剔骨系統(tǒng)已在7 家禽肉加工廠安裝了超過24臺。
Meyn公司的總部在荷蘭，當(dāng)?shù)氐娜怆u的個頭幾乎是美國鳥類的一半。Meyn美國工廠經(jīng)常要對設(shè)備進(jìn)行改造，從而適用于更大的鳥類。公司的風(fēng)冷生產(chǎn)線拖車系統(tǒng)就是一個典型的例子。
在歐洲，空氣冷卻很大程度上取代了脫水，而美國加工商仍然堅持不肯改變。內(nèi)布拉斯加州的MBA 家禽率先在北美采用空氣冷卻，他們的第二套系統(tǒng)于11年前安裝在賓夕法尼亞的Farmer's Pride。
Farmer's Pride的產(chǎn)品均使用Bell &Evans的品牌。據(jù)Farmer's Pride業(yè)主Scott Sechler介紹，這套風(fēng)冷系統(tǒng)會增加約5 美分的加工成本，這部分成本很容易通過產(chǎn)品溢價收回。然而收入損失是一個更大的問題：采用泡水的辦法，每個胴體會因為吸水增加12% 的重量，從而提高產(chǎn)量。
一旦產(chǎn)品被擺上商 店貨架，它的外觀比 它所采取的冷凍工 藝更為重要。
一旦產(chǎn)品被擺上商店貨架，它的外觀比它所采取的冷凍工藝更為重要。
盡管成本核算如此，Smith預(yù)測風(fēng)冷將在十年內(nèi)成為美國的標(biāo)準(zhǔn)實踐。大多數(shù)加拿大的家禽加工商已經(jīng)采用了風(fēng)冷技術(shù)，包括加州自由放養(yǎng)雞加工商Pitman Farms 也具備了風(fēng)冷加工能力。“目前國內(nèi)最大的加工商正在非常密切的關(guān)注這一技術(shù)。”他補充說。
如虎添翼的包裝
一旦產(chǎn)品被擺上商店貨架，它的外觀比它所采取的冷凍工藝更為重要。Cryovac食品包裝在IPPE展會上展示了肉類、家禽和海鮮包裝的最新改進(jìn)。
Cryovac公司在9年前率先推出了微波真空包裝技術(shù)。這項被稱為Simple Step（簡單步驟）的技術(shù)的設(shè)計主要針對熟食產(chǎn)品，黑色托盤加上自排氣薄膜。托盤通常帶有一個紙質(zhì)封套，然而得克薩斯州的熟食加工商希望在冷凍主菜產(chǎn)品的包裝上提供更大的視覺沖擊。無獨有偶，Perfect Fit公司正在從氣調(diào)包裝轉(zhuǎn)換到更能夠承受高壓處理的包裝材料。
采用充氣技術(shù)后，我們的產(chǎn)品在零售店中哄搶一空。Perfect Fit公司產(chǎn)品運營副總裁Jamsine Sutherland解釋說。零售商通過真空包裝可以將單人份產(chǎn)品直立展示在貨架上，而不是平躺在貨架上。長方形白色托盤，標(biāo)簽不會擋住消費者看到內(nèi)部的產(chǎn)品，非常吸引眼球。最近幾個月甚至北面的Minneapolis 和Amazon Fresh也添加了這條產(chǎn)品線。
芝加哥郊區(qū)的一家食品公司Menza Foods采用了方形白色托盤，包裝的肉類、意面和蔬菜都不會被外面的標(biāo)簽擋住。這些產(chǎn)品也是單人份的冷凍食品。去年夏天，Menza 在芝加哥的林肯公園附近一家名為Frozen Foodies 的外賣食品店，銷售Firenze to Go系列產(chǎn)品。
除了主廚和餐廳風(fēng)格的主菜，Menza 還提供胡蘿卜蛋糕的甜品。為了避免抽真空造成食品破損，產(chǎn)品在包裝前先經(jīng)過一個氮氣隧道進(jìn)行瞬時冷凍。
Perfect Fit 的Sutherland 同時還擔(dān)任Texas Food Solutions 的總裁，這是一家提供高壓加工收費服務(wù)的代加工廠。高壓加工可以殺滅細(xì)菌、病毒和有害微生物。她介紹說，這項技術(shù)對肉毒梭菌并沒有作用，而病原體是一種真空包裝的一大問題。每個批次必須通過生物檢測，配方必須盡可能降低pH 值，這樣才能保護(hù)她的無添加劑產(chǎn)品。
Perfect Fit的三臺真空機產(chǎn)量為每分鐘24個托盤。對于多數(shù)食品公司而言，這個產(chǎn)能還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，Sealed Air公司市場開發(fā)經(jīng)理Sean Brady說。抽真空的耗時比托盤封膜包裝長，每分鐘最多加工100個。
雀巢等主流冷凍食品供應(yīng)商也因此受到了產(chǎn)量的限制。但是冷凍主菜的總銷量也在逐年下滑，很多消費者正在慢慢轉(zhuǎn)到Perfect Fit的冷凍即食產(chǎn)品，質(zhì)量和健康飲食是主要的驅(qū)動因素。
作為市場領(lǐng)導(dǎo)者并不能保證成功，Bell水產(chǎn)養(yǎng)殖就是一個示范。各大食品公司必須謹(jǐn)慎行事，在不斷變化的過程中，監(jiān)測和改進(jìn)成功和失敗的創(chuàng)新舉措，同時改善現(xiàn)有的流程工藝。
