調(diào)味品制假大案已經(jīng)沸沸揚(yáng)揚(yáng)幾天了，在微博、微信等自媒體平臺(tái)也掀起討論熱潮。日前，從食藥監(jiān)部門獲取消息得知，北京方面已經(jīng)對(duì)市場(chǎng)中的調(diào)味品選取了200多種樣品進(jìn)行檢測(cè)，之后的檢測(cè)結(jié)果將會(huì)進(jìn)一步公示，而天津方面也已經(jīng)表示在立案調(diào)查中。我們期待看到對(duì)這一大型制假案的調(diào)查處置，還調(diào)味品市場(chǎng)一片清朗，也需重新把目光看向調(diào)味品工業(yè)。
制假風(fēng)波之后看調(diào)味品工業(yè) 弊病消除需食機(jī)業(yè)共籌謀
調(diào)味品相對(duì)于其它食品類產(chǎn)品而言，一直都不太搶眼，但它卻是食品生產(chǎn)制作中不可缺少的關(guān)鍵物品。目前，我國市面上的調(diào)味品大致可以分為四種形態(tài)。第一種是液態(tài)，類似于醬油、醋、料酒等產(chǎn)品;第二種是乳狀，例如魚露、蜂蜜、海鮮汁等;第三種是固液態(tài)混合類，如以老干媽為代表的辣椒醬;第四種則是粉狀和顆粒形態(tài)，如辣椒粉、味精、雞精等。由于各類調(diào)味品的形態(tài)不同，所以生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備也前差萬別。正是基于這種情況，我國調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展以類別為線，呈現(xiàn)高低不平、層次不齊的狀態(tài)。
知長短，明得失，方能行天下。近些年來，我國調(diào)味工業(yè)發(fā)展十分迅速，并且取得了一些顯著的成就。大量涌起的企業(yè)依靠科研，采用新工藝、新設(shè)備，不斷創(chuàng)造出新產(chǎn)品，并以嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系保證了產(chǎn)品質(zhì)量，在增加品種的同時(shí)也使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近幾年，20余家大型調(diào)味品企業(yè)相繼上市，囊括了醬油、食醋、調(diào)味醬、復(fù)合調(diào)味料等重點(diǎn)企業(yè)，2015年調(diào)味品行業(yè)12家較為成熟的上市公司，全年?duì)I收平均增長率為3.8%，凈利潤平均為2.9億。
但是，與之相關(guān)的調(diào)味品生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)領(lǐng)域，卻陷入冰火兩重天。由于液態(tài)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝中的前釀造到后裝備與釀酒有諸多類似之處，所以醬油、食醋、等液態(tài)調(diào)味品的生產(chǎn)設(shè)備以及是從飲料及釀酒設(shè)備中發(fā)展過來。在成熟的發(fā)酵、灌裝、包裝等基本工序的基礎(chǔ)上，液態(tài)類產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了極大豐富，而生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)工藝的提升也十分明顯。例如，加加醬油、李錦記等引入日本醬油釀造工藝，實(shí)施連續(xù)蒸煮和圓盤制曲系統(tǒng)，并仿照啤酒工業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施信息化程度較高的自動(dòng)化控制連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了醬油的連續(xù)性生產(chǎn)。而以寧波味華為代表的裝備企業(yè)通過與生產(chǎn)企業(yè)合作，也制造出了高自動(dòng)化、高智能化的醬油釀造裝備系統(tǒng)。
但除卻醬油、味精等少數(shù)領(lǐng)域，調(diào)味品其他方面的技術(shù)裝備水平卻十分讓人擔(dān)憂。調(diào)查顯示，我國的調(diào)味品大量存在手工工藝與簡單機(jī)械加工結(jié)合的領(lǐng)域，研磨、粉碎、烘烤等簡單機(jī)械設(shè)備大量使用，但是遠(yuǎn)沒有上升到系統(tǒng)裝備的高度。由此，調(diào)味品生產(chǎn)及調(diào)味品設(shè)備制造業(yè)呈現(xiàn)出了液態(tài)產(chǎn)品一枝獨(dú)秀、其它類產(chǎn)品吃力追趕的狀態(tài)，這種不平衡狀態(tài)在消費(fèi)升級(jí)、大環(huán)境壓力增大的境況中，表現(xiàn)的更為明顯。
至此，形成這種局面的主要原因有三種。首先，調(diào)味品行業(yè)中，產(chǎn)品的多類別、多形態(tài)，為產(chǎn)品統(tǒng)一量化生產(chǎn)增加了難度，很難實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的高度共通性，而整線設(shè)計(jì)工作十分龐大復(fù)雜。其次，在調(diào)味品生產(chǎn)的很多領(lǐng)域，都是我們國家所獨(dú)有的，并沒有國外先進(jìn)的技術(shù)裝備可以借鑒，只能依靠自身經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行本土研發(fā)。最后，國人長期保持著純手工制作調(diào)味品品質(zhì)更加優(yōu)良的看法，在某種程度上阻礙了調(diào)味品行業(yè)工業(yè)化進(jìn)程，不利于生產(chǎn)機(jī)械化、智能化水平的提升。
鹽改方案落地，調(diào)味品市場(chǎng)再度激起水花，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)在不斷加劇，業(yè)內(nèi)必須通過生產(chǎn)工業(yè)和生產(chǎn)設(shè)備的革新來尋找突破點(diǎn)。在后續(xù)發(fā)展過程中，企業(yè)必須加大科研資金投入，加快行業(yè)其它板塊的發(fā)展速度，早日實(shí)現(xiàn)均衡，食品裝備技術(shù)行業(yè)需密切與調(diào)味品企業(yè)的深入合作，共同研究工藝的定量和規(guī)范，爭(zhēng)取在技術(shù)裝備上取得新成績。假調(diào)味品風(fēng)波既應(yīng)該成為食品偽劣造假的一盞紅燈，也應(yīng)該成為調(diào)味品工業(yè)發(fā)展的一聲槍鳴。