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如何在不影響品質(zhì)的情況下制作高膨脹率冰淇淋？

來(lái)源: 帕斯嘉中國(guó)作者: 帕斯嘉中國(guó)時(shí)間：2022-07-06 08:38:06點(diǎn)擊：1424

據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)估算，2021 年國(guó)內(nèi)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模超千億。目前中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模仍然穩(wěn)居全球第一。

牛奶、香草、巧克力味一直是冰淇淋市場(chǎng)的主流“寵兒”，但近年來(lái)市場(chǎng)上的口味開(kāi)始逐步多樣化、趣味化。如珍珠奶茶、咸蛋黃、黑啤，甚至還有麻辣味等網(wǎng)紅口味也走進(jìn)了大家的視線，甚至還做到了爆款出圈。只要口味流行，萬(wàn)物皆可冰淇淋。

吃冰淇淋的樂(lè)趣取決于整個(gè)貨架期的順滑度和奶油感。當(dāng)然，配方和加工參數(shù)在很大程度上決定了這一點(diǎn)。

什么是冰淇淋？了解一下

冰淇淋是一個(gè)復(fù)雜的泡沫體系，包含了以小氣泡形式分散的氣體（空氣）。在這個(gè)部分凍結(jié)的連續(xù)相中 , 脂肪作為內(nèi)相分散在乳狀液中 , 其中乳固體和穩(wěn)定劑處于膠體溶液中 ,糖和鹽形成真正的溶液。

冰淇淋中，竟然有一半都是空氣？

沒(méi)錯(cuò)，您沒(méi)看錯(cuò)，空氣是冰淇淋中的重要成分，影響著冰淇淋的物理和感官特性及其在儲(chǔ)存過(guò)程中的穩(wěn)定性。因此，衡量冰淇淋凝凍過(guò)程中產(chǎn)品與空氣結(jié)合產(chǎn)生的膨脹程度的關(guān) 指標(biāo)——膨脹率非常重要。

一支冰淇淋的膨脹率通常為 100% 左右，這意味著冰淇淋中空氣的體積為 50 %。冰淇淋中的空氣量會(huì)影響感官特性。

冷知識(shí) ：冰淇淋中空氣越少，得到的冰淇淋密度高、厚實(shí)、口感偏冷；空氣越多，冰淇淋的質(zhì)地就越輕、越奶油，口感越不冷。

如何平衡膨脹率與品質(zhì)

選擇高膨脹率冰淇淋是降低冰淇淋生產(chǎn)成本的實(shí)用戰(zhàn) 略，但也需要考慮對(duì)質(zhì)量的影響。由于冰淇淋的奶油感和抗融化性，與空氣分子的分布有關(guān)——空氣分子分布越均一，冰淇淋的奶油感越強(qiáng)，融化速度越慢。而高膨脹率廣義上意味著有更多的空氣分子，具有更大的總表面積。這意味著空氣泡的壁更薄更弱，對(duì)品質(zhì)和穩(wěn)定性更為不利。

因此，如何平衡冰淇淋生產(chǎn)商的成本與消費(fèi)者的品質(zhì)體驗(yàn)，如奶油感和順滑度，以及抗收縮和抗融化，長(zhǎng)久以來(lái)一直是品牌商們面臨的難題。

不可或缺的乳化劑

好消息是 , 通過(guò)選擇正確的乳化劑和穩(wěn)定劑 , 不僅可以生產(chǎn)出高膨脹率的冰淇淋 , 而且還具有高品質(zhì)。眾所周知，乳化劑是具有親水親油特性的表面活性成分。乳化劑位于脂肪 / 蛋白質(zhì)和水的界面層，并穩(wěn)定均質(zhì)過(guò)程中被破壞的脂肪球膜。在老化過(guò)程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)被乳化劑取代，促進(jìn)了脂肪球的聚集和部分聚結(jié)。這對(duì)于攪打和凝凍過(guò)程中的結(jié)構(gòu)形成和空氣分子分布非常重要。乳化劑對(duì)空氣泡的穩(wěn) 定性也很重要，因?yàn)槿榛瘎┠芗訌?qiáng)空氣泡壁。

其主要作用在于：

* 改善料液中的脂肪乳化作用

* 控制脂肪的聚集和聚結(jié)

* 有利于結(jié)合空氣

* 提高干燥度

* 提高抗融性

* 提高熱沖擊穩(wěn)定性

* 提高順滑度和奶油感

雙壁聯(lián)合，穩(wěn)定劑助力冰淇淋中的乳化劑總是與穩(wěn)定劑一起使用，穩(wěn)定劑在水中水合分散，減少冰淇淋漿料中的游離水。它們通過(guò)氫鍵將水結(jié)合起來(lái)，或者將水鎖在三維網(wǎng)絡(luò)中，從而提高黏度。

冰淇淋中最常用的穩(wěn)定劑有：

* 瓜爾膠 ( E412 )

* 刺槐豆膠 ( E410 )

* 羧甲基纖維素（E466）

* 海藻酸鈉 ( E401 )

* 卡拉膠（E407）

帕斯嘉的創(chuàng)新方案

帕斯嘉開(kāi)發(fā)了一種創(chuàng)新的乳化穩(wěn)定劑配料解決方案——帕斯嘉 ExtruIce254 和帕斯嘉 Lactem 0410，用于生產(chǎn)膨脹率 150 % 的冰淇淋，并同時(shí)達(dá)到與標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋相媲美的質(zhì)量水平 ( 在感官屬性、抗融性和貨架期穩(wěn)定性方面 )，該方案經(jīng)過(guò)了帕斯嘉一系列嚴(yán)格的測(cè)試，包括脂肪含量從 6 % 到 10 % 的冰淇淋。用植物脂肪，乳清粉或脫脂奶粉作為非脂乳固體。乳清粉的使用也意味著在一些試驗(yàn)中蛋白質(zhì)含量較低。

這一方案可以有效地幫助冰淇淋制造商削減成本，在不犧牲質(zhì)量的情況下生產(chǎn)高膨脹率的冰淇淋產(chǎn)品，仍然保持奶油，順滑和飽滿的質(zhì)地和愉快的口感。此外 , 還提供了優(yōu)異的貨架期穩(wěn)定性 , 以及各個(gè)方面都能滿足消費(fèi)者的冰淇淋。

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