食品機械

2022年一場突如其來的疫情在上海爆發(fā)，在寫這篇文章時，整個城市處于全域靜態(tài)管理已經(jīng)持續(xù)了一段時間。餐飲、外賣被暫停，生鮮也很難購買，上海人民的日常飲食成了一件難事。

之前我們說過，在一些場景中相對生鮮自制、餐飲和外賣，預(yù)制菜擁有比較優(yōu)勢。在這個特殊的時候，對此又有了更切身的體會，如果此時冰箱里能有預(yù)制菜，在疫情封控的日子里，便會有更多的安全感。

一、為什么要探尋C端預(yù)制菜十億級大單品的機會，它的意義是什么

1、行業(yè)處于商業(yè)模式驗證階段

2021年初至今，預(yù)制菜行業(yè)的熱度持續(xù)，越來越多的公司加入到這條賽道，其中不乏上市公司的身影。地方政府也開始紛紛下場，甚至部分地區(qū)已推出了鼓勵預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的地方政策，希望抓住這波行業(yè)的風(fēng)口。

不過在一派火熱氣氛之下，依然要保持頭腦的清醒。從我們的研究調(diào)研，與同行業(yè)交流所了解的情況來看，C端預(yù)制菜中的許多產(chǎn)品，并沒有像部分媒體描述中的賣得那么好，整體體驗在“及格線邊緣”，回購率很低。

從整體看，C端預(yù)制菜行業(yè)處于早期階段，未來幾年仍是商業(yè)模式的驗證階段。

渠道思維VS大單品思維，兩種不同發(fā)展路徑的利弊

之前我們根據(jù)參與者的身份，把C端預(yù)制菜品牌分為“專業(yè)派、零售派、餐飲派、供應(yīng)鏈派”等幾種類型，每種類型的參與者都有自己獨特的優(yōu)勢。

而如果根據(jù)經(jīng)營策略來劃分，可以粗略分為兩個類別。第一個類別，是以銷售、渠道思維為主的參與者。此類型的參與者，通常包含較多的產(chǎn)品SKU，而產(chǎn)品本身的差異化并不大，主要依靠自有或第三方渠道銷售產(chǎn)品，公司的資源也主要投入在營銷和渠道上。

第二個類別，是以產(chǎn)品、大單品思維為主的參與者。此類型的參與者，通常產(chǎn)品SKU的數(shù)量較少，產(chǎn)品本身具有特殊的賣點，相比競品有明顯的差異化，公司的資源在供應(yīng)鏈上投入得更多。

以我們的觀察，在現(xiàn)階段，第一個類別的參與者更多。之所以是這種情況，可能有幾方面原因。第一，由于預(yù)制菜產(chǎn)品主要以冷凍保存為主，因此需要依靠線下作為主要銷售渠道。但是現(xiàn)階段，滿足銷售預(yù)制菜產(chǎn)品的線下渠道并不多。然而，如果預(yù)制菜行業(yè)想要取得更好的發(fā)展，線下銷售門店就成為了行業(yè)的“基礎(chǔ)設(shè)施”，這也是行業(yè)的現(xiàn)實需要。一些品牌看中這一點，就是希望抓住渠道的先發(fā)優(yōu)勢，構(gòu)建競爭壁壘。

第二，B端預(yù)制菜發(fā)展多年，已經(jīng)相對成熟。只要包裝一換，貼個品牌，換個銷售渠道就能直接賣給C端消費者。這對于經(jīng)營者的要求比較低，只要考慮怎么賣掉產(chǎn)品就行了。

以銷售、渠道思維經(jīng)營的好處是，新品上線靈活，對供應(yīng)鏈要求沒有那么高，初期市場反應(yīng)速度快，市場什么好賣就賣什么，能抓住市場的熱點。同時對那些自建門店的品牌，能通過線下門店構(gòu)建競爭壁壘，在選品方面擁有更大的自由度。

而不利之處是，由于SKU數(shù)量多，同質(zhì)化競爭壓力大，必然會有賣得不好的產(chǎn)品。當(dāng)不好賣的產(chǎn)品存貨達到一定的數(shù)量，會拉低整個公司經(jīng)營的效率，如果不及時調(diào)整，會給公司造成極大經(jīng)營壓力。

而以產(chǎn)品、大單品思維經(jīng)營的好處是，產(chǎn)品同質(zhì)化競爭壓力更小。一旦做出來公司便能取得快速增長，同時獲得更高的毛利率和經(jīng)營效率。但挑戰(zhàn)之處在于，對經(jīng)營者的供應(yīng)鏈能力，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力，以及對消費者需求的洞察有更高的要求。風(fēng)險是如果沒有正確選品，或者產(chǎn)品雖有特點但不足夠好，項目就會直接面臨失敗的風(fēng)險。

為什么十億級，它的意義是什么

那為什么是“十億級大單品”而不是“億級”或者“百億級”呢？

首先“億級”對于公司來說，只是一個從0-1的過程，從體量上對行業(yè)起到的參考性較小。而“百億級”對行業(yè)目前階段來說言之尚早，也是需要做到“十億級”之后才要考慮的事情。因此綜合來看，在當(dāng)下市場“十億級大單品”的機會方向更具有研究價值。

二、從案例分析看當(dāng)下預(yù)制菜大單品

大家應(yīng)該知道，預(yù)制菜是一個非常大的概念，特別是在中國，這個飲食種類異常豐富國家。目前市場上通常按便捷性把預(yù)制菜產(chǎn)品分為即食、即熱、即烹等幾種類別。但是這樣的劃分方式，對我們研究預(yù)制菜大單品幫助不大，于是我們按國人的飲食習(xí)慣，把預(yù)制菜粗略分為“家常菜、硬菜、小食（菜）”三大類別。

我們希望從這三個類別中尋找可以研究的案例，不過現(xiàn)實情況是，現(xiàn)階段達到十億級的預(yù)制菜大單品非常稀少，這給我們的研究提出了挑戰(zhàn)。但我們?nèi)韵Ｍㄟ^有限的案例，盡可能的達到觸類旁通的研究效果。

榨菜

從定義上看，小食是在主菜之前上，起到開胃和打發(fā)時間作用的菜品，也可連同主菜一起食用。按照國人的飲食習(xí)慣，小食主要包含醬腌菜、涼拌菜、鹵菜等三大類別。其中醬腌菜又分為泡酸菜、咸菜（腌菜/鹽漬菜）、醬菜，而“榨菜”就屬于咸菜這個類別。

我國至少已有二千多年的食用醬腌菜的歷史，在先秦古籍《周禮》《毛詩》《儀禮》中早有記載?！吨芏Y，天宮》載:“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜”。所謂羹就是用肉或腌菜做成的湯。漢朝許慎在《說文》中有: “ 菹菜者、酸菜也”。菹菜就是利用乳酸發(fā)酵制成的酸菜。

而榨菜的歷史可以追溯到1898年，已有兩百多年的歷史。榨菜的原料是芥菜中的一類，也被稱為青菜頭。榨菜具有鮮、嫩、脆的風(fēng)味特征。在南方，其主要食用場景是下粥、下飯，在北方可以下面、夾饃，此外還可以作為配菜，用來烹飪菜肴，具有開胃、解膩、調(diào)味等食用價值。

榨菜主要分為重慶榨菜和浙江榨菜兩類。重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區(qū)別在于：前者先經(jīng)晾曬脫水然后腌制，后者則不經(jīng)晾曬，直接腌制。

作為重慶榨菜的代表公司，涪陵榨菜集團2021年的榨菜業(yè)務(wù)營收為25.19億，是為數(shù)不多的十億級預(yù)制菜大單品。

值得注意的是，在2002年涪陵榨菜集團的營收僅2億元。我們知道從2000年至今，中國餐飲業(yè)、外賣行業(yè)、食品工業(yè)、種植和養(yǎng)殖業(yè)都在快速發(fā)展，國人的飲食應(yīng)該說越來越豐富、方便，而且越來越多的人開始注重健康飲食。

由于榨菜產(chǎn)品的含鹽量較高，且社會中還流傳著醬腌菜含亞硝酸鹽等不健康元素的風(fēng)評。為什么在這樣的背景下榨菜還能誕生出十億級的大單品呢？

我們認為可能有以下幾個主要原因。

首先從市場環(huán)境看，在過去，很多醬腌菜都是自家制作的。98年城市化進程加速后，許多人由農(nóng)村進入城市，老一輩人年紀(jì)大了以后，加上受到健康飲食思想的影響，便逐漸放棄自制醬腌菜。筆者的奶奶便是如此，以前每年都會腌制豆角、蘿卜、辣椒等各種壇子菜，但由于年紀(jì)越來越大，家人也覺得不夠健康，便慢慢放棄了制作。

雖然醬腌菜整體的消費量應(yīng)該是在減少的，但是在下粥、下面、下飯和一些配菜場景中仍很難被替代?？偨Y(jié)一下就是，一方面家庭自制的醬腌菜在大幅減少，但需求又具有一定的剛性。同時榨菜本身具有鮮、嫩、脆的風(fēng)味特征，與其它醬腌菜相比具有風(fēng)味的比較優(yōu)勢。因此便獲得了發(fā)展的機會。

其次，在品牌價值維度。自2000年后，涪陵榨菜集團率先上馬自動化生產(chǎn)線，拉開了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的序幕，到2008年，涪陵榨菜集團13家工廠全部實現(xiàn)工業(yè)化。與此同時，投入了1400萬上中央電視臺打廣告，打造產(chǎn)品品牌，并推出“脆口系列”升級了產(chǎn)品。涪陵榨菜集團的努力做到了“人無我有，人有我先”，使得品類受益獲得了增長，自身也成為榨菜的第一品牌，并獲得了定價權(quán)，為后來產(chǎn)品不斷提價鋪好了路。

這里值得一提的是，消費者會認為知名品牌的產(chǎn)品會比自家制作的醬腌菜更加衛(wèi)生和健康，也進一步推動了品牌產(chǎn)品替代家庭自制。

最后在源頭上，雖然青菜頭對生長環(huán)境的要求較高。但是由于“永安小葉”和“涪豐14”等優(yōu)秀青菜頭品種的種植推廣，以及地方政府在政策上鼓勵農(nóng)民種植，使得涪陵榨菜集團的原料供給得到了有效的保證。

酸菜魚

家常菜并沒有明確的定義，簡單來說，就是人們在家中日常烹飪制作的菜式。具有食材易得、口味接受度高、簡單易做的特點。家常菜中有比較廣譜性的菜式，例如紅燒肉、番茄炒蛋、魚香肉絲等等，這些菜式在國內(nèi)大部分的地方都比較流行，制作過程大同小異，風(fēng)味接近。與此同時，由于每個地域的菜系和飲食習(xí)慣有所差異，各地也有僅在當(dāng)?shù)亓餍械募页２恕?/p>

酸菜魚是一道源自重慶市的經(jīng)典菜品，流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一，具有酸、辣、鮮的風(fēng)味特征。由于該菜式制作過程相對簡單，食材易得，口味的接受度也高，逐步突破地域限制，走進越來越多的百姓日常生活中。

雖然從數(shù)據(jù)看，酸菜魚還沒有誕生十億級的大單品，但是從C端的銷售情況來看，在眾多預(yù)制菜產(chǎn)品中銷量靠前，已是當(dāng)下預(yù)制菜品牌中最流行的菜品之一。例如安井、麥子媽、叮叮懶人菜、何氏蹦蹦魚等眾多預(yù)制菜品牌都推出了酸菜魚產(chǎn)品。

為什么酸菜魚會成為當(dāng)下的熱門菜品，我們認為可能有以下幾個原因。

第一，魚肉富含高蛋白，符合人們食用肉類的健康升級觀念。其次，酸菜魚口味重，開胃上癮，風(fēng)味有記憶度。第三，魚肉和酸菜的原料豐富、供應(yīng)穩(wěn)定，容易標(biāo)準(zhǔn)化，口味還原度也比較高。

此外，自2010年開始，以酸菜魚為主打菜品的連鎖餐飲業(yè)態(tài)開啟快速增長，2015-2018年，門店擴張進入爆發(fā)式增長。例如2012年，在廣州成立“祿鼎記”餐飲品牌；2013年，“寬窄巷”創(chuàng)始人張寬堅開設(shè)“喵星人酸菜魚”主題餐廳；2015年，九毛九孵化“太二酸菜魚”連鎖餐飲品牌；2016年，在天津成立的“行蓉·金湯酸菜魚”餐飲品牌等等。

其中，2021年，九毛九收入約41.8億元，同比增加54.0%，凈利潤約3.4億元，同比增長169.7%。旗下太二酸菜魚的門店數(shù)量從2020年的233家拓展至2021年的350家，該品牌的營收32.15億元。這樣的成績在疫情的背景下是十分亮眼的。

另外許多調(diào)味品公司都推出了酸菜魚的復(fù)合調(diào)味料包，可以降低了家庭自制的難度。不論是酸菜魚餐飲門店的增長，還是酸菜魚的復(fù)合調(diào)味料包的推出，都在一定程度上推動酸菜魚進入百姓家，為其打下了市場基礎(chǔ)。

不過，未來酸菜魚能否誕生十億級大單品還有待驗證。雖然酸菜魚總體食用規(guī)?？赡軙^榨菜，但是預(yù)計未來仍會維持比較激烈的競爭環(huán)境。我們看到不同預(yù)制菜品牌，都在努力尋找差異化的賣點。

例如凍品先生，主打“真活魚制作、酸菜81天腌制、酸湯12小時文火熬制”；叮叮懶人菜，主打“酸菜北緯30度220天發(fā)酵、30%魚柳部分”；麥子媽，主打“清澈水域黑魚、自然發(fā)酵、魚湯底、創(chuàng)意料包四重增香配方”；何氏蹦蹦魚，推出了主打“加州鱸魚魚片”的產(chǎn)品。

但是這些差異點還難以構(gòu)建起真正的競爭壁壘。

扒雞

硬菜（大菜）也沒有明確的定義，通常是葷菜類，選擇的食材比較好，價格較高，烹飪過程也相對復(fù)雜且耗時。在國人的飲食習(xí)俗里，招待親朋好友時，餐桌上必定有硬菜（大菜）以示對客人的重視。硬菜（大菜）的品種數(shù)量也很豐富，每個地域菜系都有自己的特色，通常在當(dāng)?shù)亓餍小?/p>

扒雞是魯菜的代表菜之一，制作材料有雞、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脫骨扒雞最富盛名，與遼寧的溝幫子熏雞、河南的道口燒雞、安徽的符離集燒雞并稱為中國四大名雞。德州扒雞制作技藝還被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

扒雞的口感有別于燒雞，以肉質(zhì)咸香軟嫩多汁為特點。扒的制作過程較為復(fù)雜，是我國烹調(diào)的主要技法之一，一般要經(jīng)過兩種以上方式的加熱處理。首先將雞放開水中燒滾，除去血腥和污物，再掛上醬色入油鍋中烹炸，炸后一種是用蔥姜烹鍋，加上調(diào)料和高湯，加入原料后旺火燒開，用中小火燜透，然后攏交芡翻勺倒入盤內(nèi)。整個過程耗時耗力，想要居家制作并不容易。

德州扒雞的代表公司之一，山東德州扒雞股份有限公司（簡稱：德扒股份），其2020年的營收達到了6.8億元。另一家代表公司鄉(xiāng)盛食品早在2016年規(guī)模也達到了2個億。如果把該數(shù)據(jù)，放在C端預(yù)制菜中做橫向?qū)Ρ?，德州扒雞的單品規(guī)模已經(jīng)算比較大的了。

但是我們認為和德州扒雞久負盛名的歷史，以及德扒股份的長期經(jīng)營時間相比，這樣的經(jīng)營數(shù)據(jù)并不亮眼。

過去德州扒雞很多是在鐵路站銷售，早些年德州是北方的交通樞紐之一，來往的列車非常多，德州扒雞便成為旅途中“高端飲食”。2008年后高鐵開始普及后，從山東到北京和上海的旅途時間被大幅縮短，因此德州扒雞的銷售也遇到了沖擊。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段德州扒雞的60%的銷售市場在德州本地，其次是高鐵高速站、京津冀、濟南、青島等。簡而言之德州扒雞一直沒有走出區(qū)域市場。

為什么德州扒雞會陷在區(qū)域范圍內(nèi)走不出來呢？我們認為可能有以下幾點原因。

首先從品類看，德州扒雞雖久負盛名，但并非不可替代。在雞這個大類中，各地都有特色的菜式。其次國人更習(xí)慣鮮食，挑選新鮮的食材也被認為是對客人的一種尊重。所以，在非本地市場，德州扒雞不是一個強勢品類。

而且德州扒雞也沒有發(fā)生類似像酸菜魚一樣，由餐飲市場推動的市場培育。雖然近年來，有和扒雞口感類似的“手撕雞外賣”在快速地擴張，但是兩者的定位還是有一些差異，前者是硬菜，后者是日常飲食，且品類名稱也不一樣。

其次，德扒股份主營的是地域特色禮品市場。德扒股份總經(jīng)理崔宸在一次采訪中透露，該公司1956系列產(chǎn)品的銷售占總銷售比重的50%以上。該產(chǎn)品全名“精品1956雙味禮盒”，禮盒中包含五香味、熏香味兩種風(fēng)味的扒雞，零售價達到199元，相當(dāng)于100元一只扒雞，這個價格要比一般家庭的生鮮自制的花費要高出許多。

雖然德州扒雞在地域特色禮品市場有很強的優(yōu)勢，且難以替代，但是市場的天花板卻不高。德州扒雞應(yīng)該想辦法進入快消市場，融入百姓的日常生活中，才能打開市場的空間。

此外，公司的標(biāo)準(zhǔn)化也做得不夠好。我們在線上翻閱該公司的銷售記錄時發(fā)現(xiàn)，有消費者抱怨該公司部分禮盒裝的產(chǎn)品，兩只雞的大小有明顯的差異，并表示這種情況難以將其作為禮品贈送他人。雖然夠不上產(chǎn)品質(zhì)量問題，但是作為消費者如果真的遇到這樣情況，確實會讓人產(chǎn)生尷尬。

與此同時，公司用來宣稱的“華北柴雞、傳統(tǒng)技藝、16味香辛料、小鍋燜煮”的賣點也不足夠吸引人。

三、探尋預(yù)制菜十億級大單品的思路邏輯和機會

從上述案例的研究中，我們似乎能尋找到一些“大單品的共性”。

例如公司選擇的品類，需要具有一定的消費基礎(chǔ)，不論是全國性的還是區(qū)域性的，品牌無需花費大量的資源做品類教育。其次，不管是品類或是產(chǎn)品，至少需要一個點能在一定程度符合健康飲食的觀念。比如食材的原料消費者認為是營養(yǎng)的，或者產(chǎn)品的生產(chǎn)過程讓消費者感到安全衛(wèi)生等等。

此外我們在研究過程中還產(chǎn)生了一些疑問，例如：

為什么同樣具有更廣泛的市場基礎(chǔ)的腌蘿卜，就沒能誕生出像榨菜這樣的十幾億級大單品呢？這是品類的問題，還是公司的問題？

原料壁壘是否是十億級預(yù)制菜大單品的必要條件？

扒雞能否成長為一個強勢品類，從區(qū)域市場走向全國市場？

當(dāng)然以上問題還需我們通過研究進一步解答，我們還無法憑此總結(jié)出一套“預(yù)制菜大單品的方法論”，但它可以引導(dǎo)我們進行有意義的思考。

接下來我們將梳理一下預(yù)制菜大單品隱藏在背后的邏輯，來提高我們思考的深度。

預(yù)制菜的本質(zhì)是什么

首先人類對食物的需求，是隨著環(huán)境的改變而改變的。獲取食物能力越高的人，對食物的要求會更高。而自制食物的能力（包含家庭其他成員，如父母、妻子丈夫的自制能力）、財務(wù)實力、社會地位、烹飪時間的充裕度、生鮮供應(yīng)體系、餐飲體系、外賣平臺等綜合因素構(gòu)成了一個人獲取食物能力的高低。

簡單概括一下，一個人（或不同的人）在不同環(huán)境（場景）中獲取食物的能力是不相同的。隨著獲取食物的能力增加，人們對食物的需求會大致按照以下維度逐步增強（不同個體的需求排序會有區(qū)別）。

而預(yù)制菜的本質(zhì)是一種工業(yè)化生產(chǎn)食物的方式，通過科學(xué)的方式，標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等上游原料行業(yè)，以及采用自動化生產(chǎn)線等更高效利用資源的方式，來提升人們獲取食物的能力，從而滿足人們對食物更高階的需求。

當(dāng)然，想要通過單一的產(chǎn)品去滿足所有的需求是不可能的，特定產(chǎn)品會有特定的需求，例如不可能讓小食（菜）來滿足充饑的需求。所以預(yù)制菜最終是一個解決方案，一個好的解決方案能滿足的需求層級也會更高！從公司的維度看，一個大單品的品牌方到一個解決方案的提供者，對能力的要求也會越來越高，它是一個圍繞公司核心能力，逐步多元化的過程。

開發(fā)預(yù)制菜十億級大單品的思路邏輯

a.還原策略

不論是酸菜魚預(yù)制菜、豬肚雞預(yù)制菜，還是魚香肉絲預(yù)制菜，都是在還原某菜系中具體的菜式，這也是當(dāng)下預(yù)制菜品牌所采取的主流思路。當(dāng)然這么操作有一定的道理，因為能流傳下來的菜式，是經(jīng)過歷史淘汰篩選下來的，具有較高的市場接受度。

不過，還原也有兩種情況。第一種是還原已廣泛流行的菜式，主要是替代邏輯；第二種是還未廣泛流行的菜式，主要是新增邏輯。

不過值得我們注意的是，并不是還原度高就一定是款好產(chǎn)品。也不是說還原廣泛流行的菜式，就一定能做出十億級的大單品，而還未流行的菜式就很難做出大單品。

因為“還原”只是手段，而不是目的！“為什么要還原”才是品牌方應(yīng)該重點回答的問題。

如果僅靠還原策略和市場驗證來選品，當(dāng)然有一定的幾率讓品牌方遇到大單品的機會，如果幸運的話還能占據(jù)一定的先發(fā)優(yōu)勢。但如果品牌能回答好“為什么要還原”這個問題，那就不是簡單的在碰運氣，而是知道品牌所要創(chuàng)造的價值到底是什么。

b.品類視角

品類視角核心是圍繞品類去做產(chǎn)品開發(fā)，既可以選擇還原策略，也可以選擇不還原。代表性的有德扒股份，就是圍繞扒雞品類開發(fā)各種產(chǎn)品，還有鳳祥股份旗下的品牌優(yōu)形，在圍繞即食雞胸肉開發(fā)各類產(chǎn)品。

品類視角的難點之一是，如果選擇強勢品類，怎樣才能做出有差異化的好產(chǎn)品，因為這是大家都看得到的機會。

品類視角的難點之二是，弱勢品類是否有潛力成長為強勢品類，并且需求可持續(xù)。例如雞胸肉的口感比較柴，國人并不喜好食用雞胸肉。但是由于人們對高蛋白低脂肪的食物需求不斷增加，加上自2013年-2017年輕食餐飲業(yè)態(tài)的快速發(fā)展，推動了雞胸肉的食用習(xí)慣，于是便衍生出調(diào)理雞胸肉的機會。

而調(diào)理雞胸肉可以做成即食、即熱、即烹等各種產(chǎn)品形態(tài)。從結(jié)果看，即食雞胸肉的解決方案走在了前面，因為它更能滿足健身人群的食用需求。

那么一個弱勢品類，如何才能成為強勢品類，并且需求可持續(xù)呢？

參考升級定位理論，品牌方能從品類中提煉出一個特性，而這個特性能對特定的消費人群構(gòu)成強需求。例如鯊魚菲特的即食雞胸肉就是主打“高蛋白低脂肪”，即便它口感有所欠缺，但仍能讓健身人群為此買單。

其次是可替代性弱，包含品類價值、產(chǎn)品價值和品牌價值三個維度。當(dāng)這三個維度所構(gòu)成的綜合價值具有很強的競爭力時，被替代的成本就會很高，需求也會更加可持續(xù)。

c.痛點思維

痛點思維包含兩個維度，一個是品類痛點，一個是特定消費人群的痛點。

前者是品牌方能提供一個解決方案，來解決品類中特有的痛點，以此來創(chuàng)造價值而獲得回報。例如，雞胸肉的口感比較柴，味道不好，以及至于消費者很難堅持食用下去，假如品牌方能提供口感不柴，甚至是好吃的即食雞胸肉產(chǎn)品，那么便會在市場大受歡迎。

品類痛點思維的難處在于，品牌方切入的痛點是否足夠痛，且提供的解決方案是否真實有效，不讓消費者感覺是在收“智商稅”。

后者是品牌方能提供一個解決方案，來解決某些特定人群的飲食痛點。例如我們發(fā)現(xiàn)，中國許多小的個體經(jīng)營者就面臨不知道吃什么情況。由于個體經(jīng)營者的特殊性，會被長時間限制在店內(nèi)，還有一些個體經(jīng)營者的門店和居住是一體的，通常這種居住環(huán)境比較差，沒有足夠空間來烹飪食物。因此這類人群的食物獲取能力是被大幅削弱的，有些拖家?guī)Э诘木蜁永щy。中國的個體經(jīng)營戶是一個數(shù)量龐大的群體，那么是否有品牌方能針對這一類人群的飲食痛點，提供一個好的解決方案呢。

消費人群痛點思維的難處在于，真正弄清楚特定消費人群的痛點在哪。例如小的個體經(jīng)營者，不知道吃什么的原因，可能不是因為食物不好吃，而是烹飪的方便性，干凈衛(wèi)生度，以及價格的因素。

大單品的機會

雖然現(xiàn)在對很多國人來說飲食已經(jīng)很方便了，特別是住在城市里的居民。但捫心自問，自己的飲食需求是否得到了滿足呢？特別是那些辛勤勞動的人群，如農(nóng)民工、配送員、個體經(jīng)營者、藍領(lǐng)、白領(lǐng)們，他們需要花大量的時間和精力謀生存，以至于沒有精力考慮讓自己吃的好一點。還有那些行動不便，兒女不在身邊的老人，社會有多少資源能關(guān)照到這類人群的飲食狀況呢。

同時許多餐飲店糟糕的衛(wèi)生情況、高油、高鹽、高碳水的菜品結(jié)構(gòu)，已經(jīng)難以滿足當(dāng)下人們對食物更高階的需求。而這些未被滿足的需求點，就是預(yù)制菜可以考慮切入的機會。當(dāng)然，并不是所有問題都可以通過預(yù)制菜的方案來解決，這就需要我們的品牌方從中甄別。

一般來說，具有廣泛性的需求和更痛的痛點，意味著市場空間也可能更大。池子大并且有魚，才更有機會產(chǎn)生大單品。其次，不同的品類差異化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度也不一樣，有差異化的空間，標(biāo)準(zhǔn)化有挑戰(zhàn)，意味著創(chuàng)造價值的空間也更大，一旦品牌方能提供有效的解決方案，也能構(gòu)建起更強的核心競爭力，做出大單品的機會也更大。

當(dāng)然，品牌方也應(yīng)該量力而行，正確的評估自身的能力。如果能力和資源有限，應(yīng)該在公司擅長的領(lǐng)域?qū)ふ覚C會，切勿好高騖遠。

隨著全球人口不斷增加，逆全球化，疫情所帶來的不確定性越來越大，人類的食品安全將面臨更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。就在前不久，習(xí)近平總書記在海南省三亞市崖州灣種子實驗室考察調(diào)研時強調(diào)，種子是我國糧食安全的關(guān)鍵。只有用自己的手攥緊中國種子，才能端穩(wěn)中國飯碗，才能實現(xiàn)糧食安全。

而預(yù)制菜作為一種更高效的食品生產(chǎn)方式，可以用更科學(xué)、可持續(xù)、低碳的方式，提高資源利用率，減少食品浪費，讓國人的飯碗端的更穩(wěn)。