制定全面解決方案
在巧克力制造中，使用PGPR不僅可以節(jié)約成本，還可以大大降低巧克力工廠日常生產(chǎn)的復(fù)雜性。
PGPR（E476），全稱ldquo;聚甘油蓖麻醇酸酯rdquo;，是巧克力行業(yè)一種有名的原料?？紤]在巧克力中使用PGPR時，大多數(shù)人會想到節(jié)約成本的可能性。但是，PGPR還具有更多其他優(yōu)勢mdash;mdash;比如大大降低巧克力工廠日常生產(chǎn)的復(fù)雜性，便是其中一項。本文將探討PGPR的其他工藝優(yōu)勢。不過，只有優(yōu)質(zhì)PGPR才能體現(xiàn)這些優(yōu)勢。
ldquo;容易rdquo;與amp;ldquo;困難rdquo;模具相比
您是否曾困惑過，為什么裝飾復(fù)雜度較小的ldquo;簡單rdquo;模具的巧克力的脂肪總含量（TFC）低于有大量裝飾小細節(jié)的ldquo;困難rdquo;模具的巧克力？ldquo;簡單rdquo;模具中的TFC通常約為31%，而ldquo;困難rdquo;模具中的TFC則通常約為34%。
口味原因？不是！TFC為31%的巧克力配方有很好的口味。最可能的答案是，澆注復(fù)雜模具時，需要高TFC來得到理想的巧克力流動性，以免產(chǎn)生泡沫；而澆注細節(jié)較少的裝飾時，較低TFC就足夠了。
可以將巧克力的TFC從34%降低到31%，同時保持相同的流動性。為實現(xiàn)這一點，可以添加0.15%至0.20%的帕斯嘉PGPR 4120，一種為滿足巧克力制造商需求而專門開發(fā)的新PGPR。這樣一來，巧克力制造商可將巧克力用于后續(xù)生產(chǎn)階段的相同應(yīng)用。見表1的對比配方。
外殼注模成型和排塊注模成型
外殼注模成型（果仁糖）與排塊注模成型相比mdash;mdash;這些應(yīng)用通常需要不同配方。多數(shù)情況下，外殼注模成型配方的TFC高于排塊注模成型配方。由于低TFC排塊注模成型巧克力的口味完全可接受，無需為得到適宜流動性，而在外殼注模成型配方中額外添加3%至4%昂貴的可可脂或植物油。相反，只要在巧克力配方中添加0.20%帕斯嘉PGPR 4120即可獲得所需流動性。因此，排塊注模成型配方足以滿足該應(yīng)用。
通過添加帕斯嘉PGPR 4120，可以將31% TFC的相同配方用于有或無內(nèi)容物的注模成型巧克力。
有和無內(nèi)容物
另一個例子是有和無內(nèi)容物的注模成型配方。無內(nèi)容物的注模成型配方的TFC為31%，而有內(nèi)容物的注模成型巧克力通常為33%左右。再次說明，口味不是問題mdash;mdash;兩種巧克力配方的口味都很好。在這兩種應(yīng)用中，可以通過添加帕斯嘉PGPR 4120來調(diào)節(jié)流動性，將31%TFC的類似配方用于有和無內(nèi)容物的注模成型巧克力。
對工廠的影響
上述例子能夠?qū)η煽肆S產(chǎn)生什么影響呢？采用上述方法來削減配方數(shù)量，可降低工廠的復(fù)雜程度。配方越少，就越容易計劃和開展生產(chǎn)。改動和耗時都減少了，整體生產(chǎn)合理性則相應(yīng)提高。掌握該方法的一種方式為，研磨步驟之前都采用相同的巧克力配方。在研磨步驟，借助乳化劑、卵磷脂和助乳化劑，可以根據(jù)最終應(yīng)用來調(diào)整流動性。這將降低生產(chǎn)過程的復(fù)雜度，提高靈活性mdash;mdash;會對企業(yè)利潤產(chǎn)生重大影響。
控制冰激凌涂層
連續(xù)生產(chǎn)過程中，在給冰激凌裹巧克力時，保持巧克力粘度不變可能會成為一個難題。比如，冰激凌棍連續(xù)浸入巧克力ldquo;浴盆rdquo;內(nèi)，如何在生產(chǎn)過程中控制粘度。此時，冰激凌可能會漏到巧克力外皮內(nèi)，增加外皮水分，導(dǎo)致粘度提高。粘度提高意味著外皮層加厚，導(dǎo)致成本增加、產(chǎn)品質(zhì)量不均、小孔和產(chǎn)品浪費增加，以及其他生產(chǎn)和質(zhì)量難題。添加乳化劑和助乳化劑，可以控制涂層粘度和避免這些不良結(jié)果。
注模成型、涂層和旋轉(zhuǎn)
許多巧克力應(yīng)用都需要較低屈服應(yīng)力值或控制屈服應(yīng)力值，以獲得想要的產(chǎn)品質(zhì)量。對于注模成型，PGPR可以讓巧克力更容易流動，減少振動需要。
使用PGPR后，更易于涂蓋內(nèi)容物和振動驅(qū)趕巧克力中的氣泡，使產(chǎn)品更加均勻。對于掛皮，PGPR可提高涂衣機內(nèi)的流動性，更好地控制涂層，有助于浸涂比較難的中間部分?？梢允雇繉痈。菀妆苊猱a(chǎn)生氣泡。
PGPR提供的良好特性有利于旋轉(zhuǎn)應(yīng)用，像復(fù)活節(jié)蛋或其他空心巧克力等，需要較低屈服應(yīng)力值來給模具拉花。
調(diào)節(jié)巧克力
當(dāng)巧克力生產(chǎn)出現(xiàn)問題時，有工具來解決這些問題是件好事。常見問題之一為，研磨結(jié)束時得到的屈服應(yīng)力值有誤。許多巧克力制造商采用PGPR作為最終調(diào)節(jié)工具，以確保產(chǎn)品達到想要的屈服應(yīng)力值，保證產(chǎn)品外觀和質(zhì)量符合要求，最終讓消費者滿意。
另一個例子是，長期存放于罐子內(nèi)之后，巧克力粘度發(fā)生變化mdash;mdash;也就是說，研磨結(jié)束進行分析時，粘度與規(guī)格不一致。存放一段時間后，粘度可能提高或變稠，不再滿足最終應(yīng)用的規(guī)格要求。要重新得到正確的巧克力粘度，只需用PGPR加上卵磷脂或AMP。
高性價比配方
許多巧克力制造商利用PGPR，得到它具有削減成本的潛力。如前面所述，在減少可可脂或其他類型植物油的情況下，可以通過添加PGPR滿足巧克力流動性要求。
PGPR可以讓在罐內(nèi)存放過的巧克力重新得到正確粘度。
在配方中添加帕斯嘉PGPR 4120，可將涂層配方和注模配方中的可可脂分別減少2%和3%~4%，從而大大降低成本。
例如，在巧克力配方中添加帕斯嘉PGPR 4120，可以分別將涂層和注模應(yīng)用中的可可脂削減達2%和3%~4%，視乎巧克力配方而定。32% TFC的巧克力可以轉(zhuǎn)變?yōu)?8% TFC + PGPR的巧克力，并且滿足相同的粘度規(guī)格。
上述配方的成本差，將取決于對比時所用可可脂或植物油的成本。
獨特方法
將PGPR用于不同應(yīng)用，可以得到很濃的乳液。它還可以用于低脂人造黃油醬，用作烘焙烤盤油的原料，以及用于巧克力制造。大多數(shù)PGPR都不是為這些用途專門設(shè)計的，而是根據(jù)“通用”原則設(shè)計的。也就是說，在多數(shù)情況下，該產(chǎn)品在巧克力生產(chǎn)中無法做到功能統(tǒng)一。
帕斯嘉已經(jīng)意識到PGPR使用行業(yè)的不同需要，然后根據(jù)各行業(yè)的功能需求設(shè)計出不同功能的PGPR。“標(biāo)準”帕斯嘉PGPR 4120專門用于巧克力生產(chǎn)。
最重要的是，在根據(jù)精確計算的粘度來制造巧克力時，巧克力制造商能夠計算巧克力的所需用量。帕斯嘉其中一項重要質(zhì)量參數(shù)是，確保每個批次的PGPR供應(yīng)中，都能讓帕斯嘉PGPR 4120在巧克力中取得相同效果。為此，帕斯嘉開發(fā)了粘度還原力（VRP）法，分析巧克力小批次中各個批次的PGPR，以確保PGPR的質(zhì)量和功能一致。如果帕斯嘉無法保證PGPR在巧克力中的功能，巧克力制造商將難以利用PGPR作為以上例子提高的各種應(yīng)用中的加工助劑。借助帕斯嘉PGPR 4120，巧克力制造商可以確定，至少發(fā)生粘度變化的原料對巧克力生產(chǎn)的影響相同
保證質(zhì)量
巧克力對異味很敏感。異味可能來自于巧克力配方中的原料。因此，確定優(yōu)質(zhì)原料的來源非常重要。
PGPR采用的主要原料為蓖麻油。和任何植物油一樣，必須向最好的供應(yīng)商采購，然后根據(jù)最高標(biāo)準來加工原材料。如果未恰當(dāng)采購和“清理”PGPR蓖麻油，PGPR可能讓巧克力有異味。帕斯嘉PGPR 4120的制造方式令其外觀透明，并具有天然氣味和口味。另外，該產(chǎn)品的保質(zhì)期至少為24個月，從生產(chǎn)日期算起。
專用生產(chǎn)線
為了給終端客戶提供最優(yōu)質(zhì)的PGPR，需嚴密監(jiān)測供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)。帕斯嘉挑選最好原材料和測量PGPR臨界VRP，來確保最佳質(zhì)量。
PGPR的制造工藝也是確保質(zhì)量滿足最高標(biāo)準的基礎(chǔ)之一。因此，帕斯嘉設(shè)立了PGPR專用生產(chǎn)線。與許多其他乳化劑生產(chǎn)不同，這里不存在不同類型乳化劑之間的生產(chǎn)變化。生產(chǎn)線還設(shè)計有最先進的生產(chǎn)設(shè)備，使產(chǎn)品質(zhì)量和功能更加一致。
優(yōu)化配方
作為致力于巧克力和糖果行業(yè)的專業(yè)原料供應(yīng)商，帕斯嘉提供廣泛的技術(shù)支持，涵蓋配制新產(chǎn)品和優(yōu)化新配方的所有方面。公司將技術(shù)支持延伸到根據(jù)上述應(yīng)用來制定配方，或者需要更高性價比巧克力配方的情況。
在丹麥、新加坡和墨西哥的巧克力試驗工場中，幫助巧克力客戶調(diào)整配方，是帕斯嘉的主要服務(wù)領(lǐng)域之一。公司擁有成功測試所需的全部巧克力制造設(shè)備，以達到巧克力需要的流動性/流變性。
三個試驗工場裝配齊全，為了解巧克力制造業(yè)的復(fù)雜性質(zhì)提供了最好的基礎(chǔ)。帕斯嘉的試驗工場先使用攪拌設(shè)備，然后是精煉、研磨和調(diào)溫。帕斯嘉能夠研究乳化劑在整個制造過程中的作用。帕斯嘉有一臺一體式精煉機和一臺研磨機，適合于生產(chǎn)一系列糖果產(chǎn)品，比如巧克力、復(fù)合涂層、巧克力醬、填料和冰激凌涂層等。
通過測試與許多工廠類似的工藝設(shè)備，公司可以展示在配方中使用巧克力乳化劑可獲得的實際優(yōu)勢。這種裝備為建立從構(gòu)思到取得市場成功的全過程模型提供了良好基礎(chǔ)。AFJC
作者信息：Peter Poulsenhi擔(dān)任帕斯嘉A/S公司烘焙部國際銷售經(jīng)理。
