近年來，消費(fèi)者對(duì)于健康的日益關(guān)注推動(dòng)著全球各地健康飲食趨勢(shì)的發(fā)展，而食品生產(chǎn)中的環(huán)境和道德問題也進(jìn)一步加快了這一趨勢(shì)。隨著越來越多的消費(fèi)者開始減少肉食或選擇無肉飲食，植物蛋白的需求顯著增加。由于咸味食品位居純素食和一般素食主義者的前五類食物之一，貝利優(yōu)功能性蛋白質(zhì)業(yè)務(wù)高級(jí)產(chǎn)品經(jīng)理Olivier Chevalier探討了食品制造商如何利用小麥蛋白素肉——這一貝利優(yōu)最新推出的配料產(chǎn)品——來改良素食食譜的味道和口感，從而迎合這一新趨勢(shì)帶來的機(jī)遇。
植物蛋白因何普及？
仿肉制品流行的背后有著諸多因素，包括消費(fèi)者對(duì)于健康、動(dòng)物權(quán)益、環(huán)境和成本等多方面的考慮。隨之而來的是越來越多的人開始將飲食從肉類蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)向植物性蛋白質(zhì)，在歐洲，五分之一的消費(fèi)者增加了對(duì)植物性食品的攝入。根據(jù)最新數(shù)據(jù)，英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)大約三分之一的消費(fèi)者已將仿肉制品作為日常飲食。在全球范圍內(nèi)，食品飲料產(chǎn)品中的素食需求在不斷增加，預(yù)制食品領(lǐng)域也出現(xiàn)了這一趨勢(shì)。許多消費(fèi)者認(rèn)為植物蛋白是天然、健康的成分，并具有維生素含量高、膽固醇和飽和脂肪低等益處。因此，幾乎所有地區(qū)的仿肉制品市場(chǎng)都經(jīng)歷了迅速增長(zhǎng)。
根據(jù)一項(xiàng)近期由FMCG Gurus代表貝利優(yōu)進(jìn)行的消費(fèi)者調(diào)研，三分之一的受訪者表示，他們現(xiàn)在是靈活素食主義者，并希望減少肉類的攝入量。調(diào)查還證實(shí)，肉類的消費(fèi)量隨著消費(fèi)者年齡的增長(zhǎng)而下降。在55歲以上的人群中，有37％的人表示他們是靈活素食主義者，而年輕消費(fèi)者也越來越青睞素食或已成為純素食主義者。更重要的是，四分之一的消費(fèi)者愿意為基于植物的產(chǎn)品支付溢價(jià)。在這一趨勢(shì)下，植物蛋白顯然已處于有利位置，未來將受益于仿肉制品不斷增長(zhǎng)的需求。
小麥蛋白的興起
盡管豌豆、大米和油菜籽等植物蛋白都在仿制肉市場(chǎng)中占有一席之地，但從2019年起，小麥蛋白已成為新型肉替代品中應(yīng)用最廣泛的植物蛋白。小麥蛋白之所以受歡迎，在一定程度上是因?yàn)樗貏e適合開發(fā)營(yíng)養(yǎng)美味的植物性食品概念。
小麥蛋白不僅有助于滿足人體的蛋白質(zhì)需求，而且脂肪含量低，自身的味道也不如其他植物蛋白強(qiáng)烈。因此，對(duì)于無肉漢堡、肉塊和素食香腸等應(yīng)用，小麥蛋白是最有市場(chǎng)前景的肉替代品。在進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)研后，貝利優(yōu)發(fā)現(xiàn)小麥蛋白的消費(fèi)者好感度也非常高，有53％的受訪者認(rèn)為“小麥蛋白”“聽起來（非常）天然”，另有50％的受訪者表示其“（非常）健康”。
口味測(cè)試
盡管植物蛋白具有健康和可持續(xù)性等方面的諸多益處，但若要全面替代肉制品仍面臨了許多阻礙，包括消費(fèi)者對(duì)口味的認(rèn)同以及肉替代品更高的成本。食物的口感、尤其是味道仍然是消費(fèi)者在挑選食品時(shí)首要考慮的因素。實(shí)際上，許多消費(fèi)者認(rèn)為素食口味寡淡，而42％的人不喜歡仿肉
制品。此前，植物蛋白的味道始終是制約其發(fā)展的因素之一。然而，隨著各大廠商在新品開發(fā)方面的不斷努力，貝利優(yōu)等公司已經(jīng)開發(fā)出高質(zhì)量植物蛋白配料，具有中性的口味和諸多技術(shù)優(yōu)勢(shì)，無論是在味道還是口感上，都能與動(dòng)物蛋白一較高下。
BeneoPro W-Tex小麥蛋白素肉
BeneoPro W-Tex（小麥蛋白素肉）具有獨(dú)特的中性味道，結(jié)合其他技術(shù)優(yōu)勢(shì)，可以生產(chǎn)出具有穩(wěn)定質(zhì)地和纖維結(jié)構(gòu)的無肉食品。它可以輕易地用各種味道、草藥和香料調(diào)味，因而成為各類仿肉制品的理想選擇。
貝利優(yōu)的小麥蛋白素肉由小麥面筋和面粉制成。以干物質(zhì)計(jì)算，其蛋白質(zhì)含量至少達(dá)65%。BeneoPro W-Tex是一種出色的蛋白質(zhì)來源，具有獨(dú)特的牙槽結(jié)構(gòu)，可以形成類似肉的多汁質(zhì)地。此外，它僅需15分鐘即可完成最大限度的水合，因而無需長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，并易于生產(chǎn)。憑借良好的壓縮性，BeneoPro W-Tex無需添加額外的凝膠或人造粘合劑就可以在產(chǎn)品中出色成型，這也是實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽配方的關(guān)鍵。
不斷上升的消費(fèi)需求繼續(xù)推動(dòng)著植物蛋白食品的研發(fā)，這一趨勢(shì)將為食品制造商帶來巨大商機(jī)。寡淡無味的仿制肉時(shí)代已經(jīng)一去不返，隨著貝利優(yōu)等功能性配料制造商的不懈努力，小麥蛋白素肉將幫助食品生產(chǎn)商開發(fā)出更多市場(chǎng)前景廣闊的新型肉替代品。