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保質(zhì)期內(nèi)的牛奶為什么會變質(zhì)？

來源: 新萊集團(tuán)作者: 新萊集團(tuán)時間：2022-04-12 15:36:50點擊：10031

一次不愉快的購物

變質(zhì)牛奶，內(nèi)有大量的絮狀物

這是小編當(dāng)天購買的鮮牛奶，在食用時，發(fā)現(xiàn)已變質(zhì)。反復(fù)檢查，確認(rèn)仍在保質(zhì)期內(nèi)，且購買回來后就冷藏儲存。

當(dāng)小編以為這只是個案時，卻發(fā)現(xiàn)有相似經(jīng)歷的消費者不在少數(shù)。

如此眾多的變質(zhì)事件，原因到底出在哪里呢？讓小編帶大家一探究竟吧。

國內(nèi)乳業(yè)整體向好

2020年10月發(fā)布的《2020中國奶業(yè)質(zhì)量報告》中顯示，國內(nèi)乳業(yè)在源頭環(huán)節(jié)狠抓質(zhì)量，雖然新國標(biāo)中生鮮乳菌落數(shù)指標(biāo)高于歐美20倍，但結(jié)果顯示菌落總數(shù)、體細(xì)胞抽檢平均值優(yōu)于歐盟標(biāo)準(zhǔn)，這是中國乳業(yè)長足的進(jìn)步!

設(shè)備先進(jìn)的國內(nèi)乳企

提起國產(chǎn)牛奶生產(chǎn)設(shè)備，一般人會有落后于國外的刻板印象，但實際上自2008年三聚氰胺事件后，國人對乳品品質(zhì)日益關(guān)注，而國內(nèi)乳企也痛定思痛，新建的乳品生產(chǎn)線，設(shè)備多引進(jìn)國外，工藝上與歐美保持同等級，并且緊跟潮流，積極應(yīng)用新設(shè)備新工藝。

超濾牛奶

近日，可口可樂子公司fairlife（鮮菲樂）宣布2021財年銷售額達(dá)到10億美元。

可口可樂官網(wǎng)新聞

fairlife是超濾牛奶，采用“UF純化超濾技術(shù)”，即保留牛奶中更多原生營養(yǎng)，又去除了乳糖等對人體產(chǎn)生負(fù)擔(dān)的一些成分。因此具有原生高倍蛋白、原生高倍鈣、零乳糖、保質(zhì)期相對較長等諸多優(yōu)點，這也是fairlife獲得成功的主要原因。

而國內(nèi)乳業(yè)巨頭也相繼布局該技術(shù)，紛紛推出自己的超濾牛奶。

早在2021年9月，可口可樂與蒙牛合資公司“可牛了”就將fairlife超濾牛奶“鮮菲樂”引入中國市場。今年1月，伊利也推出超濾牛奶產(chǎn)品金典“超6”。幾大巨頭同時入局，讓“超濾牛奶”及其背后的技術(shù)比拼成為國內(nèi)乳品市場的新賽點。

奶源優(yōu)質(zhì)、設(shè)備先進(jìn)，現(xiàn)在是國內(nèi)乳企發(fā)展最好的時代，與歐美乳業(yè)齊頭并進(jìn)，那這些保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)奶只是單純的偶然事件嗎？

乳品安全的阿克琉斯之踵

女神忒提斯在兒子阿喀琉斯剛出生時就將其倒提著浸進(jìn)冥河，可刀槍不入。但阿喀琉斯被母親捏住的腳后跟卻不慎露在水外，在全身留下了唯一一處“死穴”。

在對比國內(nèi)外乳業(yè)現(xiàn)狀時，既為國內(nèi)乳業(yè)進(jìn)步而感到欣喜，但也發(fā)現(xiàn)了一個不顯眼卻致命的品質(zhì)安全盲區(qū)—設(shè)備先進(jìn)，但設(shè)備、管道連接采用了手工焊接，易出現(xiàn)不良焊道，從而引發(fā)生產(chǎn)過程中的二次污染。

目前國外乳制品行業(yè)廣泛采用美國3-A衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和歐洲衛(wèi)生工程設(shè)計組織標(biāo)準(zhǔn)（簡稱EHEDG），該類標(biāo)準(zhǔn)對潔凈管道系統(tǒng)有著非常嚴(yán)格的要求，不僅規(guī)定管道材質(zhì)要符合ASME BPE標(biāo)準(zhǔn)，還要求管道連接要采用自動焊技術(shù)以降低乳制品被污染的風(fēng)險。

但遺憾的是，盡管GMP(Good Manufacturing practice for milk products，乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范)對潔凈管道的材料和設(shè)計提出了嚴(yán)格要求，但是中國乳制品行業(yè)還是因人工成本、行業(yè)慣性等因素，存在著重設(shè)備、輕管道的現(xiàn)象。在新建、擴(kuò)建生產(chǎn)線時雖引進(jìn)國際先進(jìn)設(shè)備，但依然普遍采用傳統(tǒng)手工焊接安裝。

手工焊接方式受人為因素影響極大，每個焊工技藝水平不同，焊道良莠不齊，任何一個不良焊道都是微生物、內(nèi)外毒素、耐熱酶殘留和繁殖的場所。

手工不良焊道

牛奶變質(zhì)的主要原因是由微生物繁殖及微生物產(chǎn)生的內(nèi)外毒素或耐熱酶引起的一系列化學(xué)反應(yīng)，使得牛奶中的各種成分和理化性質(zhì)發(fā)生變化。牛奶在生產(chǎn)、儲存、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中都因菌落數(shù)超標(biāo)或耐熱酶的殘留，從而縮短保質(zhì)期。

國產(chǎn)牛奶菌落數(shù)超標(biāo)主要原因——生產(chǎn)線上的手動焊接不良焊道藏污納垢！

管道上不良的手工焊道

CIP清洗后，因手工焊道凹陷或突起，導(dǎo)致清洗液在管道內(nèi)無法自排凈，并殘留奶垢

一個規(guī)模化乳企生產(chǎn)線上有30000左右個焊道，如都采用手工焊接，不可避免的會出現(xiàn)很多不良焊道，這些都有可能成為乳品安全的阿克琉斯之踵！

當(dāng)耐熱酶在焊縫中脫落，被灌裝到某包牛奶后，在保質(zhì)期就會變質(zhì)，但出廠時很難檢測出，從而被當(dāng)成合格品出售，因而時常出現(xiàn)的保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)就成了必然會發(fā)生的事件。

磁性過濾器

不良焊道不僅會殘留各類污垢，本身還因氧化而脫落大量的鐵屑。

某跨國著名乳企，在國內(nèi)新建的生產(chǎn)線飽受鐵屑雜質(zhì)困擾。經(jīng)常需要停產(chǎn)消殺清洗，且間隔越來越短。找來工程公司全線檢測后，得出結(jié)論：罪魁禍?zhǔn)妆闶悄切┎涣己缚p，要么重新鋪設(shè)管道使用自動焊接，要么加強(qiáng)清洗液濃度，加大清洗頻率。

乳企便陷入在品質(zhì)管控與重建成本之間左右為難，面對層出不窮的品質(zhì)異常，疲于應(yīng)對。

后在安裝了新萊磁性過濾器后，狀況得以緩解。但殘留在焊道中的各類污垢、耐熱酶、內(nèi)外毒素等仍無法有效解決。