在歐美的超市里，消費(fèi)者對(duì)無(wú)麩質(zhì)食物的需求不斷增長(zhǎng)。尤其是在崇尚健康飲食的健身界，無(wú)麩質(zhì)食物也受到熱捧。無(wú)麩質(zhì)食物的浪潮已逐漸從歐美席卷到中國(guó)，國(guó)內(nèi)也開(kāi)始陸續(xù)開(kāi)設(shè)一些以供應(yīng)全無(wú)麩質(zhì)食物為賣(mài)點(diǎn)的餐廳或烘焙店。
麩質(zhì)（gluten），即面筋蛋白，是自然存在于谷物特別是小麥中的一種蛋白質(zhì)，它可以使面團(tuán)變得有彈性并讓面包吃起來(lái)有嚼勁，但由于不能在腸道中被完全分解為單個(gè)氨基酸、所以也是一種過(guò)敏原。
消費(fèi)者期望無(wú)麩質(zhì)面包具有健康的特性、柔軟的面包瓤以及較大的體積，要滿(mǎn)足這種需求，每種膳食纖維都可以發(fā)揮作用。
無(wú)麩質(zhì)不單單意味著從烘焙產(chǎn)品中剔除一些成分，而且也意味著要加一些配料，通常是膳食纖維。膳食纖維添加到無(wú)麩質(zhì)面包配方中，既能提升健康光澤，又能增強(qiáng)面包馕的柔軟濕潤(rùn)質(zhì)感。
根據(jù)Mintel的市場(chǎng)研究報(bào)告，英國(guó)44％的無(wú)麩質(zhì)消費(fèi)者期待他們購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品富含膳食纖維。這種趨勢(shì)已蔓延至整個(gè)歐洲。從2014-2016年，25％的歐洲無(wú)麩質(zhì)面包標(biāo)有添加膳食纖維或采用高纖維聲稱(chēng)。
白面包里的隱形膳食纖維
當(dāng)然，面包制造商對(duì)膳食纖維添加并不陌生。很多年前，杜邦公司的烘焙應(yīng)用專(zhuān)家就已開(kāi)發(fā)出在白面包中加入“隱形”膳食纖維而不影響外觀或味道的解決方案。
選用得利體素水溶性膳食纖維，包含80％可溶性膳食纖維。我們的烘焙試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，利體素水溶性膳食纖維是生產(chǎn)高纖維聲稱(chēng)的白面包的良好選擇。它對(duì)各種無(wú)麩質(zhì)烘焙都十分重要。
功能多樣的膳食纖維
除營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)外，利體素水溶性膳食纖維具有多種功能。在無(wú)麩質(zhì)面包或蛋糕配方中，它形成無(wú)定形的水結(jié)合凝膠，使最終產(chǎn)品保持香滑、柔軟和濕潤(rùn)。在低水分產(chǎn)品（如無(wú)麩質(zhì)餅干）中，利體素水溶性膳食纖維可充當(dāng)松脆劑——因?yàn)樗牟ＡЩ瘻囟容^高。
我們的應(yīng)用測(cè)試表明，當(dāng)利體素水溶性膳食纖維以不同劑量添加到無(wú)麩質(zhì)面包面團(tuán)時(shí)對(duì)于水結(jié)合的影響。憑此可以確定每種無(wú)麩質(zhì)面包配方的最佳利體素水溶性膳食纖維劑量和吸水水平。
親水膠體作為膳食纖維來(lái)源
我們的烘焙試驗(yàn)證實(shí)，單獨(dú)使用利體素水溶性膳食纖維并不足以使無(wú)麩質(zhì)面包具有消費(fèi)者喜愛(ài)的柔軟、穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。因此，需要采用親水膠體的各種組合來(lái)彌補(bǔ)——通常包括黃原膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、纖維素膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠等，從而增加柔軟性和體積。
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，這些親水膠體都是膳食纖維來(lái)源。在最近對(duì)科學(xué)文獻(xiàn)進(jìn)行審查之后，美國(guó)FDA已確認(rèn)所有這些都符合其膳食纖維的定義，并可在食品標(biāo)簽上聲明。
這對(duì)于無(wú)麩質(zhì)面包來(lái)說(shuō)是好消息，許多消費(fèi)者認(rèn)為這些面包更健康、更天然。當(dāng)制作與含麩質(zhì)的同類(lèi)產(chǎn)品具有相似高品質(zhì)的無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品時(shí)，每種配料都很重要。 而兼具營(yíng)養(yǎng)和功能作用的膳食纖維更是倍受歡迎的配料。