瓜爾豆膠與大量水的結(jié)合能力，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑，也可用作懸浮劑、分散劑、粘結(jié)劑等，還能防止脫水收縮，增強質(zhì)地和口感，通常單獨或與其它食用膠復(fù)配使用。用于色拉醬、肉汁中起增稠作用，用于面包和糕點中可起到持水的作用，用于冰淇淋中使產(chǎn)品融化緩慢，面制品中增進口感，方便面里防止吸油過多，烘焙制品中延長老化時間，肉制品內(nèi)作粘合劑，也用于奶酪中增加涂布性等。
冰淇淋應(yīng)用試驗配方見下表。
將5個樣品均質(zhì)、老化后，在8℃溫度下，測定其粘度值，具體變化見下圖。
圖各料液在不同轉(zhuǎn)速下的粘度變化
由上圖可知，其料液的假塑性較突出，在I號料液中，其粘度在轉(zhuǎn)速從6r/min到60r/min時，粘度從2560cp下降到1660cp，粘度損失約為35%，而II、III、IV號、V號粘度損失分別約為41%，44%，45%和45%，假塑性較為突出。隨著瓜爾豆膠量的增加，其假塑性也隨之明顯。一般而言，0.5%以上的瓜爾豆膠溶液已呈非牛頓流體的假塑性流體特性，具有攪稀作用。在冰淇淋生產(chǎn)過程中，均質(zhì)工序具有強剪切作用。剪切變稀后的溶液在靜置后，可以增加或恢復(fù)部分粘度，這種特性有利于灌注和成型工序。
瓜爾豆膠對成品品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見下表。
表瓜爾豆膠對冰淇淋成品品質(zhì)的影響
編號 | 膨脹率/% | 抗融性/s | 產(chǎn) 品 口 感 |
對照 | 78.84 | 31.50 | 略有砂感，冰晶較粗大，口感單薄。 |
I | 81.66 | 32.60 | 略有砂感，冰晶較粗大，口感略單薄。 |
II | 83.14 | 39.60 | 細膩滑爽，無粗大冰晶，口感適宜. |
III | 83.68 | 40.20 | 細膩，略有粘膩的口感，無粗大冰晶。 |
IV | 84.24 | 40.30 | 細膩，有粘膩的口感，無粗大冰晶。 |
V | 84.25 | 40.90 | 細膩，有明顯粘膩的口感，無粗大冰晶。 |
注：測定產(chǎn)品抗融時以第一滴滴下的時間為準。
從表中可以看出，隨著瓜爾豆膠濃度以及總固體物含量的增加，冰淇淋成品的膨脹率和抗融性都有不同程度的提高，但是在III、IV、V號樣品中，雖然抗融性和膨脹率得到一定程度的提高，但是其口感在不同程度上都顯粘膩。相對而言，II號（0.4%的瓜爾豆膠添加水平）樣品的口感最好，且膨脹率、抗融性和III、IV和V號都相差不大。且添加量少，其成本固然也較低。將五個樣品置于-18℃下儲藏3個星期后，口感沒有變化，6個星期后，I號樣品中，有較明顯顆粒感，產(chǎn)品發(fā)硬。而II號口感沒有變化，依舊細膩滑爽，III、IV、V也無變化，繼續(xù)有粘膩感。從以上可知，瓜爾豆膠除能賦予產(chǎn)品潤滑和糯性的口感外，另一個特別的優(yōu)點是使冰淇淋融化緩慢，實際上還可以提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。同時由上表還可看出，用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免冰晶的生成而形成顆粒狀。
以瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑，通過對瓜爾豆膠液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨脹率、抗融性及其口感等特性進行單因素對比分析，結(jié)果表明瓜爾豆膠在冰淇淋中能有效提高冰淇淋的配料和產(chǎn)品品質(zhì)。也就是說，加入適量的瓜爾豆膠（0.2～0.5%）作穩(wěn)定劑能賦予冰淇淋產(chǎn)品滑溜和糯性的口感，并能使產(chǎn)品緩慢熔化和提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。另外一個好處是用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起的顆粒的存在，控制大粒冰晶和乳糖結(jié)晶體生成，減少或消除脫水縮合
文章來源：摘自研究組研發(fā)報告及《功能性食品膠》（第2版，胡國華主編），有刪節(jié)。
