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酶專家讓烘焙食品更美味更健康

來(lái)源: fbe-china.com作者: 王軼男時(shí)間：2016-08-07 23:37:25點(diǎn)擊：3655

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隨著收入的提高和生活節(jié)奏的加快，都市消費(fèi)者越來(lái)越多地選擇烘焙產(chǎn)品和休閑食品作為正餐以外的補(bǔ)充，各大食品生產(chǎn)廠家也不斷推出各種口味的烘焙食品和休閑食品來(lái)吸引顧客。可是這些誘人食品的加工過(guò)程您了解嗎？淀粉類食物，如薄脆餅干、薯?xiàng)l、薯片這些休閑食品在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德（Maillard）反應(yīng)，使這些食物具備誘人的顏色、鮮美的味道和松脆的口感。但是在帶來(lái)美味的同時(shí)，這一過(guò)程還會(huì)伴隨產(chǎn)生丙烯酰胺，因?yàn)榈矸垲愂澄锿ǔ：羞€原糖和天冬酰胺，這兩種物質(zhì)在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生一系列的反應(yīng)，最終形成丙烯酰胺。事實(shí)上，我們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍称分卸己斜０?，包括糕點(diǎn)、餅干、薄脆面包、薯片薯?xiàng)l甚至咖啡。丙烯酰胺會(huì)引起健康問(wèn)題，這就促使食品生產(chǎn)商不斷尋求有效方法來(lái)降低其產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量。

作為全球生物創(chuàng)新領(lǐng)域的先導(dǎo)，諾維信公司推出了一項(xiàng)能有效抑制丙烯酰胺形成的純天然解決方案諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway。這一方案能有效地將天冬酰胺轉(zhuǎn)化成另一種常見的氨基酸，即天冬氨酸，而其他成分仍然會(huì)參與美拉德反應(yīng)，并保持最終產(chǎn)品的口感特征。所以，添加了Acrylaway之后，食物中的丙烯酰胺含量不僅降低，而且還能保留其松脆的口感以及獨(dú)有的外觀，并且依然美味。

天冬酰胺酶Acrylaway能大大降低各類食品中的丙烯酰胺含量。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，餅干和烘焙產(chǎn)品：減少50%-90%；休閑食品：減少75%-90%；炸薯?xiàng)l：減少35%-57%；咖啡：減少40%-70%。

在添加和不添加Acrylaway的情況下對(duì)不同的食品配方進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果表明，添加了Acrylaway的成品中的丙烯酰胺含量已大幅度減少。

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目前諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于全球超過(guò)25個(gè)國(guó)家的眾多食品中，它在幫助很多食品品牌有效降低丙烯酰胺含量的同時(shí)，保持其產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和外觀不受影響。

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用于面包保鮮的專用酶制劑

在讓烘焙食品更健康的同時(shí)，諾維信對(duì)于讓面包更新鮮美味，也有獨(dú)特的解決方案。2013年諾維信推出了針對(duì)面包保鮮的Novamyl 3D。與傳統(tǒng)麥芽糖淀粉酶相比，它同樣能提供保持面包芯柔軟度的功效，并具有耐高糖、添加劑量低和提高貯藏產(chǎn)品濕潤(rùn)度的顯著特點(diǎn)。這些特征使它在配方糖含量高、成本空間低、保質(zhì)期長(zhǎng)類產(chǎn)品發(fā)展迅速且工業(yè)化進(jìn)程快速的中國(guó)面包行業(yè)具有重要意義。

1、應(yīng)用于高糖面包。

在含糖量15%的白吐司11天室溫貯藏實(shí)驗(yàn)中，加入25ppm Novamyl3D的吐司放置7天后與不加保鮮酶的白吐司放置4天的柔軟度相當(dāng)。當(dāng)把添加量提高，可以看到面包芯會(huì)變得更加柔軟。添加100ppm Novamyl 3D的面包貯藏7天后的柔軟度相當(dāng)于不加保鮮酶的吐司放置2天的柔軟度。Novamyl3D 同時(shí)可以保持面包的彈性。感官評(píng)價(jià)顯示，自貯藏后1天，添加Novamyl 3D的面包芯濕潤(rùn)感即明顯好于不加保鮮酶的面包。

2、應(yīng)用于低水分、高糖、長(zhǎng)保質(zhì)期的面包。

低水分、高糖、長(zhǎng)保質(zhì)期小面包中典型的老化現(xiàn)象為面包變干和掉渣。我們?cè)诜ㄊ叫∶姘A(chǔ)配方上添加不同劑量的Novamyl3D，即可看到在自貯藏期開始至結(jié)束的62天內(nèi)，Novamyl3D對(duì)面包芯柔軟度和粘聚性的持續(xù)改善。添加300ppm的Novamyl3D可顯著降低面包型硬度1091g。

使用合適的保鮮酶能夠延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的保鮮期，保質(zhì)期更長(zhǎng)，顧客的滿意度更高，退貨率更低，這將為食品企業(yè)在生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)帶來(lái)更高的效率。

諾維信在烘焙食品的酶制劑領(lǐng)域占據(jù)市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)地位。在過(guò)去20年里，諾維信為烘焙行業(yè)開發(fā)出了各種創(chuàng)新解決方案。酶制劑作為一種安全環(huán)保的食品加工助劑，隨著中國(guó)食品企業(yè)和消費(fèi)者對(duì)食品安全重視程度的提高，在烘焙食品領(lǐng)域的使用也會(huì)越來(lái)越廣泛。

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