原料專家已經(jīng)開發(fā)出丙烯酰胺含量少的產(chǎn)品了，最多的含量可以降低80%。這些原料可以很好地應(yīng)用于薯片和薯?xiàng)l，以及擠壓食品中。
脆脆的薯?xiàng)l和咔嚓咔嚓的薯片一直也不是健康食品，它們含有很多卡路里、脂肪和鹽。消費(fèi)者們也不時(shí)收到警告，這些食品中的一種化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺可能會(huì)引起癌癥。
2002年，瑞典的研究人員發(fā)表研究報(bào)告稱丙烯酰胺是一種致癌物質(zhì)，該結(jié)論是在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物攝入大劑量丙烯酰胺上得出的。這在全世界范圍內(nèi)引起了恐慌。十年前，這些研究者宣稱他們還在日常常見的一些食品發(fā)現(xiàn)了此物質(zhì)，比如，薯?xiàng)l，薯片，面包，甚至是咖啡。毫無疑問，消費(fèi)者對(duì)此很擔(dān)心，害怕自己被自己喜愛的薯?xiàng)l給弄死。
人們最后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食物（主要是植物原料）被煎，被烤，或用其它高溫方式烹飪的時(shí)候，丙烯酰胺就會(huì)產(chǎn)生。丙烯酰胺是在美拉德反應(yīng)中（一種化學(xué)反應(yīng)，在食物烹調(diào)過程中，食物的味道和色澤發(fā)生改變）由糖和一種食物中常見的氨基酸形成的。也就是說，我們烹調(diào)的時(shí)候，這種物質(zhì)就在我們食物中產(chǎn)生了，但是我們真正了解到這一點(diǎn)，只不過才10多年。當(dāng)然，癌癥流行病學(xué)是最難研究的領(lǐng)域之一，很難找到它的原因和結(jié)果。但是，迄今為止，大多數(shù)的研究報(bào)告都沒能找出食物中丙烯酰胺與癌癥之間有任何聯(lián)系。
盡管有健康方面的影響，休閑食品的消費(fèi)量卻并沒有下降，這是由于人們吃正餐的次數(shù)少了，忙碌的人們需要能夠快速地隨時(shí)隨地吃東西。這些食品也經(jīng)過了一些改進(jìn)，以促進(jìn)人們消費(fèi)，比如，一些食品是低脂肪或無反式脂肪的。傳統(tǒng)上，人們把這些休閑食品都?xì)w類為垃圾食品，現(xiàn)在，人們的思想似乎有所轉(zhuǎn)變了。
新的市場(chǎng)趨勢(shì)
全球休閑食品制造業(yè)的營業(yè)額大約有3,000億美元。全球行業(yè)分析公司（GIA）預(yù)計(jì)世界休閑食品制造業(yè)的營業(yè)額到2017會(huì)超過3,800億美元。歐洲和美國是最大的休閑食品市場(chǎng)。北美和亞太地區(qū)則是快速發(fā)展的休閑食品市場(chǎng)。亞太市場(chǎng)是最不發(fā)達(dá)的市場(chǎng)，同時(shí)也是預(yù)計(jì)發(fā)展速度最快的市場(chǎng)，根據(jù)GIA報(bào)告，到2015年期間，增長速度預(yù)計(jì)在6%左右。
全球速食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)是很激烈的。在很多國家，小的制造商拼命與跨國公司在本地區(qū)的分公司競(jìng)爭(zhēng)。在中國，外商獨(dú)資的休閑食品公司并不算大，但是外國公司控制了大概半個(gè)該市場(chǎng)。由于消費(fèi)者的口味不斷改變，制造商必須跟上不同地區(qū)的潮流，以促進(jìn)產(chǎn)品銷量增長。跨國公司一般會(huì)開發(fā)出新的口味，來滿足不同地區(qū)的偏好。越來越多的人們開始將西方食品和便利食品納入到他們飲食當(dāng)中。黃瓜、海苔脆片以及芥末食品正變得越來越流行。
面對(duì)這種潮流，休閑食品制造商繼續(xù)創(chuàng)新，將這些盡量變得健康又安全。這是至關(guān)重要的，特別是，在最近美國和歐洲采取了兩個(gè)動(dòng)作之下。在2013年11月，美國食品和藥品管理局發(fā)布了一個(gè)指導(dǎo)原則草案，幫助制造商降低食品，特別是馬鈴薯制品中的丙烯酰胺。同樣，歐洲食品安全局（EFSA）也正在計(jì)劃在2014年中發(fā)布一個(gè)對(duì)丙烯酰胺的全面風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。過去十年，原料供應(yīng)商一直在致力于提供降低丙烯酰胺的辦法和工具?，F(xiàn)在，新的原料和工藝能夠大幅降低許多食品中的丙烯酰胺含量，CorbionPurac公司食品市場(chǎng)開發(fā)經(jīng)理Edwin Bontenbal說。
了解丙烯酰胺
丙烯酰胺是一種化學(xué)物，主要用來制造聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物。聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物在很多工業(yè)領(lǐng)域都有應(yīng)用，比如，造紙，染色，塑料，飲用水處理以及廢水處理。這兩種物質(zhì)存在很多消費(fèi)品中，比如，填隙料，食品包裝，以及一些粘合劑。少量的丙烯酰胺一般存在于這些產(chǎn)品中。
歐洲和美國的研究人員還發(fā)現(xiàn)，一些食品在溫度達(dá)到120C以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但是這些食品在該溫度以下不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。相對(duì)其它食物，薯片和薯?xiàng)l含有更多的丙烯酰胺。丙烯酰胺是由天冬酰胺和還原糖（這兩種物質(zhì)都是馬鈴薯內(nèi)天然存在的）反應(yīng)產(chǎn)生的。當(dāng)我們以高于120攝氏度的溫度烹調(diào)馬鈴薯時(shí)，這種反應(yīng)就會(huì)發(fā)生，比如，烘烤或煎炸（一般是在170攝氏度）。丙烯酰胺已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物發(fā)生癌癥，而其對(duì)人的潛在威脅還在討論當(dāng)中。盡管我們吃含有這種東西的食物已經(jīng)很長時(shí)間了，專家還是建議我們采取行動(dòng)盡量減少食品中丙烯酰胺的含量。
越細(xì)的薯?xiàng)l經(jīng)過煎炸，丙烯酰胺的含量就越高。將切好的馬鈴薯過水和浸泡能夠除掉更多的還原糖。但是，這樣的話，其味道和質(zhì)地就會(huì)有所損失。
降低丙烯酰胺創(chuàng)新解決方案
馬鈴薯產(chǎn)品
馬鈴薯制品的制造商有幾個(gè)辦法來降低丙烯酰胺含量。歐洲食品和飲料聯(lián)合會(huì)提出了一系列建議，這些建議都有一個(gè)共同的前提，就是必須先確定你產(chǎn)品中還原糖（比如，葡萄糖和果糖）的含量。較低的糖含量自然也就會(huì)導(dǎo)致較少的丙烯酰胺。比方說，2003年的一項(xiàng)研究建議用來烘烤和煎炸的馬鈴薯其還原糖含量應(yīng)當(dāng)在鮮重0.2~1克/千克。但是，這種低還原糖含量的食材價(jià)格比較高，因?yàn)樗鼈兊男枨罅看?，同時(shí)供應(yīng)量也小（特別是在收成不好的時(shí)候，更是如此）。
另外，將薯?xiàng)l切得厚一點(diǎn)，從而減少其表面積，這也是一種辦法。表面積越大，煎炸的時(shí)候，丙烯酰胺產(chǎn)生的量就越大。將切好的馬鈴薯進(jìn)行過水和浸泡，也能去除一部分還原糖。但是，這會(huì)影響到食品的味道和質(zhì)地。
諸如CorbionPurac的原料專家已經(jīng)開發(fā)出能夠?qū)⒈０窚p少80%的產(chǎn)品了。一種基于乳酸鈣（一種高度易溶，味道不錯(cuò)的鈣來源）的產(chǎn)品在2008年已經(jīng)被數(shù)家薯片制造商引入。降低丙烯酰胺的研究仍在繼續(xù)，今年又有了新的突破。
由Functional Technologies Corp.公司研制的防丙烯酰胺酵母能夠在多種產(chǎn)品上應(yīng)用，降低其中的丙烯酰胺含量，這些產(chǎn)品包括面包、烘焙食品以及谷類食品。該公司現(xiàn)在已經(jīng)不再運(yùn)營。
作用原理
Bontenbal解釋說，這種產(chǎn)品使用時(shí)投放到過水用的水中或擠壓食品的團(tuán)料中。原理是這樣的，產(chǎn)品中的鈣能夠與天冬酰胺結(jié)合，進(jìn)而降低其形成丙烯酰胺的比例。鈣對(duì)于馬鈴薯產(chǎn)品的色澤和質(zhì)地改善能夠起非常重要的作用。鈣與細(xì)胞壁里的果膠反應(yīng)，能使產(chǎn)品更脆。同時(shí)，乳酸鈣也可以減輕美拉德反應(yīng)帶來的食物顏色改變（這是所有馬鈴薯產(chǎn)品制造商所追求的）。
他還說到，這種產(chǎn)品非常適合用于薯片薯?xiàng)l和擠壓食品，甚至可以用到其他許多食品中的。
烘焙食品
過去一些年，食品行業(yè)已經(jīng)探索了一系列降低食品中丙烯酰胺含量的辦法，包括：改變烹調(diào)工藝、配方和最后成形；試驗(yàn)不同的溫度；通過植物育種降低谷物或蔬菜原料中的丙烯酰胺含量。另外一個(gè)被廣泛試驗(yàn)和正在使用的辦法就是通過天冬酰胺酶來將天冬酰胺轉(zhuǎn)化為天冬氨酸鹽（另外一種氨基酸）和氨，這樣在食品被加熱過程中，可轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺的天冬酰胺就少了。然而，最具吸引力的辦法可能是加拿大公司Functional Technologies Corp(FTC)研發(fā)的專利產(chǎn)品防丙烯酰胺的酵母。
該公司已于去年關(guān)閉了。它研發(fā)了一款快速反應(yīng)的專利酵母菌株，可以在大多數(shù)的食品加工工藝中降低丙烯酰胺的產(chǎn)生，不管是否有其它酵母的存在。該酵母與其它類似酵母一樣，主要是降解天冬酰胺，從而防止丙烯酰胺的產(chǎn)生。根據(jù)該公司的說法，此種酵母可以顯著而高效地減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生，這些食品包括：面包、烘焙食品以及谷物食品。當(dāng)然，并不是所有的食品都含有酵母。煎炸食品（比如，甜甜圈）就獲益于乳酸鈣的加入。
過度變褐
根據(jù)研究公司Euromonitor，相比其他日用貨物，消費(fèi)者在休閑食品上更能接受較高的價(jià)格，這也就意味著他們對(duì)食品質(zhì)量有著更高的期待。休閑食品制造商想方設(shè)法把食品制作得更好看一些，更加吸引人一些。薯片很薯?xiàng)l在加工過程中會(huì)變色，這是美拉德反應(yīng)的效果，它們會(huì)變褐。
溫度120攝氏度以上的深油炸會(huì)造成這種后果。馬鈴薯制品烹調(diào)的時(shí)間越長，用的油越熱，褐色越重。一些制造商采用真空油炸取代高溫油炸，這種辦法更加健康一些。真空油炸的處理溫度在130攝氏度左右，而高溫油炸的溫度在170攝氏度。低溫處理可以使褐色不太嚴(yán)重，同時(shí)也可以降低丙烯酰胺的水平。
Bontenbal還警告說，真空油炸一般是一些小規(guī)模的休閑食品制造商采用，所用的油需要經(jīng)常更換，而高溫油炸則沒有這種問題。創(chuàng)新的食品原料被逐漸證明對(duì)休閑食品制造商是一種更高性價(jià)比的方法。
CorbionPurac公司開發(fā)的原料，比如說，高鈣產(chǎn)品，就成功地減輕了煎炸中食品變褐的問題，同時(shí)還保持了煎炸食品的脆度，比如休閑小吃和谷物食品。該產(chǎn)品并沒有對(duì)生產(chǎn)工藝的特殊要求，不需要付出額外的時(shí)間，也不需要特定的溫度。食品加工中PH值的變化和濕度變化都不會(huì)影響其減少丙烯酰胺的作用。
此外，這種高鈣產(chǎn)品還能降低天麩羅煎炸食品的脂肪吸收。它非常易于溶解，并且不會(huì)對(duì)食品最終的味道造成大的影響。
前景如何
盡管還沒有機(jī)構(gòu)限制丙烯酰胺在食品中的含量，一些機(jī)構(gòu)已經(jīng)表示，希望該物質(zhì)在食品中的含量更少一些，減少人們對(duì)其的攝入量。隨著長期流行病學(xué)研究項(xiàng)目不斷的涌現(xiàn)，很顯然，政府部門希望這一問題得到解決。行業(yè)可以坐等法律法規(guī)的出臺(tái)，也可以自己開始降低丙烯酰胺的含量，從而使得法律法規(guī)沒有必要出臺(tái)。
顯然，食品行業(yè)需要繼續(xù)尋找合適的解決方案，使得品牌價(jià)值和收入免受丙烯酰胺的影響。采用鈣介入的方法可以使產(chǎn)品質(zhì)量更高（褐色減輕，脆度持久），還能降低丙烯酰胺的含量。它已經(jīng)成為許多公司無悔的選擇。
Bontenbal重申，盡管食品安全和創(chuàng)新已經(jīng)被提到前所未有的高度，食品制造商仍然不能掉以輕心，必須要下功夫改進(jìn)食品的健康、味道和質(zhì)量。