從早期烹飪開始，生產(chǎn)焦糖的過(guò)程就已經(jīng)為人所熟知。然而直到十九世紀(jì)它才作為一種添加劑在啤酒行業(yè)中首次確立其商業(yè)重要性，再次確認(rèn)其重要性是在十九世紀(jì)末、二十世紀(jì)初的軟飲料行業(yè)，因?yàn)檠兄瞥隽藢?shí)現(xiàn)酸穩(wěn)定焦糖色素的方法。
今天的焦糖色素多利用食用碳水化合物生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)加熱或者在設(shè)定的溫度與壓力下與液體反應(yīng)物（比如特定的酸、堿和/或鹽）混合，直至獲得所需的色度。之后，符合要求的焦糖色素在用于食品生產(chǎn)前被冷卻、過(guò)濾和存儲(chǔ)。
焦糖色素在不同類型食物中的穩(wěn)定性會(huì)有很大不同，例如被著色產(chǎn)品的酸度就是影響焦糖色素穩(wěn)定性的一個(gè)決定性因素。這就是為什么目前有四類焦糖色素，根據(jù)其色調(diào)以及在最終應(yīng)用中的穩(wěn)定性來(lái)使用不同類型的焦糖色素。所有四類焦糖色素都已在歐盟法律下被批準(zhǔn)作為食品添加劑，它們的電子號(hào)碼分別是E150a、E150b、E150c和E150d。
焦糖色素被廣泛用于食品生產(chǎn)中，包括但不限于軟飲料、啤酒、烈酒、烘焙制品、谷類食品、醬、肉汁、湯、肉和香料混合物。
4-MeI是什么？
從技術(shù)上講4-MEI（4-甲基咪唑）是一種成分，當(dāng)采用熱處理加工時(shí)該成分可以通過(guò)氮和還原糖的相互作用產(chǎn)生。生成該成分的反應(yīng)被稱之為美拉德反應(yīng)，也被稱為褐變反應(yīng)。
因此，當(dāng)食品基質(zhì)滿足上述條件時(shí)可以在各種各樣的食品與飲料中發(fā)現(xiàn)微量的4-MeI，如烘焙咖啡、烤肉和烘烤制品。對(duì)焦糖色素而言，在生產(chǎn)E150c和E150d焦糖色素時(shí)就滿足了生成4-MeI所需的條件。
對(duì)4-MeI的擔(dān)憂
一項(xiàng)由美國(guó)國(guó)家毒理學(xué)計(jì)劃（NTP）進(jìn)行的研究稱，高劑量的4-MeI對(duì)老鼠具有致癌活性。NTP進(jìn)行的另一項(xiàng)研究也使用了老鼠，但是卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)此化合物致癌，相反發(fā)現(xiàn)五種類型的腫瘤顯著減少。而且，在研究實(shí)驗(yàn)中，必須對(duì)老鼠使用大劑量的4-MeI才會(huì)產(chǎn)生較顯著的結(jié)果。這一劑量是人類無(wú)法通過(guò)日常飲食的食物量獲取的，例如每人每天需要喝2900罐可樂(lè)才能獲得相同的劑量。
除了上面提到的關(guān)于如何生成4-MeI的解釋，我們也發(fā)現(xiàn)它在食物中存在的原因：典型的食品烘烤過(guò)程（如生產(chǎn)面包）或使用焦糖（如在啤酒和軟飲料中）都會(huì)產(chǎn)生4-MeI。
2011年3月對(duì)焦糖色素的安全性進(jìn)行了最近一次的重新評(píng)估，歐洲食品安全局（EFSA）得出結(jié)論：鑒于對(duì)有關(guān)4-MeI科學(xué)文獻(xiàn)的回顧，包括最近的動(dòng)物致癌性研究[包括NTP的報(bào)道]，評(píng)估小組認(rèn)為可能通過(guò)食用含有E150c和E150d的食物而導(dǎo)致的4-MeI最高接觸水平并沒(méi)有引起擔(dān)憂。在針對(duì)E150c與E150d兩個(gè)焦糖色素的規(guī)格中為4-MeI設(shè)定的最高水平被認(rèn)為具有充分的保護(hù)作用。