4-MeI：我們應(yīng)該知道的
歐盟食品安全局消息表示，在E150c和E150d這兩種焦糖色素的規(guī)格中，已設(shè)立的4-甲基咪唑（4-MeI）最高攝入水平具有足夠的安全性。
在烹飪開始之初，焦糖化反應(yīng)便已廣為人知。但是，焦糖色直到19世紀(jì)才具有商業(yè)意義，先是用作釀酒業(yè)的添加劑；后來(lái)，從19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，開發(fā)出獲取耐酸焦糖色素的方法后，用作軟飲料行業(yè)的添加劑。
今天，采用可食用糖類來(lái)源制造焦糖色素，先在控制溫度和壓力下加熱，有時(shí)與液態(tài)反應(yīng)物（例如，特定的酸、堿和/或鹽）混合，直到獲得想要色度，然后將焦糖色素冷卻、過(guò)濾和存放，并最終用于食品中。
在不同類型的食物中，焦糖色素的穩(wěn)定性可能差異很大，待著色產(chǎn)品的酸性是影響因素之一。因此，目前共有四類焦糖色素，根據(jù)它們的色調(diào)和穩(wěn)定性用于最終應(yīng)用。歐盟法律批準(zhǔn)將這四類焦糖色素用作食品添加劑，E編號(hào)分別為E150a、E150b、E150c 和E150d等。
焦糖色素廣泛用于一系列食物產(chǎn)品，包括但不僅限于軟飲料、啤酒、烈性酒、烘培器具、谷類、醬料、肉汁、湯、肉和混合香料等等。
4-MeI是什么？
從技術(shù)角度來(lái)說(shuō)，4-MeI（4-甲基咪唑）是采用熱處理工藝，由氮和還原糖相互作用形成的一種組分。形成這種組分的反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)，也稱為褐變反應(yīng)。
同樣，只要食品基質(zhì)中出現(xiàn)上述條件，都可以在各種食品和飲料中發(fā)現(xiàn)微量的4-MeI，比如超咖啡、烤肉和紅配食品等。對(duì)于焦糖色素，生產(chǎn)焦糖色素E150c 和E150d 時(shí)滿足形成4-MeI的所需條件。下表歸納了食品以及焦糖E150c 和E150d 中4-MeI 的形成方式。注意，即使在自家廚房烹飪時(shí)，也可以輕易地形成這些褐變反應(yīng)產(chǎn)物。
對(duì)4-MeI的關(guān)注
美國(guó)國(guó)家毒理學(xué)研究中心（NTP）研究發(fā)現(xiàn)，大劑量4-MeI對(duì)小鼠有致癌作用。在NTP用大鼠進(jìn)行的另一項(xiàng)研究中，該化合物看來(lái)并未引起癌癥，反而留意到五種腫瘤明顯減少。要攝入這些小鼠研究中所用的4-MeI量，人必須食用總數(shù)不合實(shí)際的食物（例如，每天2,900罐可樂(lè)飲料，一生中的每一天都這樣）。
在前面解釋了4-MeI是如何形成的之后，再了解下它存在于食物中的情況。它的存在，可能是典型的食物烘焙工藝（面包）或焦糖的使用（例如，在啤酒和軟飲料中）引起的。簡(jiǎn)單概括如下：
2011年3月，在重新評(píng)估焦糖色素的安全性時(shí)，歐盟食品安全局（EFSA）得出結(jié)論，審查4-MeI的科學(xué)文獻(xiàn)之后，包括最近在動(dòng)物身上進(jìn)行的致癌性研究（包括NTP報(bào)告），研究小組認(rèn)為，因食用含E150c 和 E150d 的食品而引起的4-Me最高攝入水平，并未引起擔(dān)憂。因此，這兩種焦糖素色規(guī)格中既定的4-MeI最高水平具有足夠的保護(hù)性。
作者信息：本文由歐洲技術(shù)焦糖協(xié)會(huì)（EUTECA）供稿。